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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2018年第39卷24期返回列表

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戴爾有孢圓酵母WA19與釀酒酵母F33混合發(fā)酵在櫻桃酒釀造中的應(yīng)用

內(nèi)容: 以自主篩選的戴爾有孢圓酵母WA19為研究對象，考察其與釀酒酵母F33混合發(fā)酵對櫻桃酒品質(zhì)的影響，同時以釀酒酵母F33單獨發(fā)酵的櫻桃酒、商業(yè)化戴爾有孢圓酵母Viniflora Prelude和釀酒酵母F33混合發(fā)酵的櫻桃酒為對照。研究結(jié)果表明，戴爾有孢圓酵母WA19和釀酒酵母F33之間不存在相互抑制，2?種酵母均能快速適應(yīng)酒體環(huán)境，迅速增殖，整個發(fā)酵周期為8?d。而釀酒酵母F33與Viniflora Prelude混合發(fā)酵則出現(xiàn)了相互抑制的現(xiàn)象。此外，戴爾有孢圓酵母WA19和釀酒酵母F33混合發(fā)酵顯著提高了

閱讀量: 128 發(fā)表時間: 2019-09-26
干酪乳桿菌11MZ-5-1發(fā)酵酸菜化學(xué)成分及細菌多樣性分析

內(nèi)容: 以分離自酸菜發(fā)酵液的干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）11MZ-5-1為發(fā)酵劑，構(gòu)建酸菜發(fā)酵微生物生態(tài)系統(tǒng)研究模型，利用高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析L. casei 11MZ-5-1發(fā)酵酸菜中風(fēng)味物質(zhì)及菌群分布情況。結(jié)果表明L. casei 11MZ-5-1發(fā)酵酸菜總酸含量較高，亞硝酸鹽含量較低，甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代謝產(chǎn)物產(chǎn)量分別為（0.36±0.03）、（13.82±0.42）、（0.22±0.02）g/L和（445±13.23）mg/kg，揮發(fā)性風(fēng)

閱讀量: 125 發(fā)表時間: 2019-09-26
1 株類胡蘿卜素產(chǎn)生菌的鑒定及其發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化

內(nèi)容: 利用形態(tài)學(xué)、生理生化和rDNA-ITS序列分析相結(jié)合的方法鑒定1 株產(chǎn)類胡蘿卜素的菌株K-1，采用比色法測定其生長和所產(chǎn)類胡蘿卜素的穩(wěn)定性，借助單因素試驗和正交試驗優(yōu)化K-1菌株的發(fā)酵條件。結(jié)果表明，菌株K-1為膠紅酵母（Rhodotorula mucilaginosa），最適生長溫度30?℃，生長pH值范圍2～7；含有紅酵母烯，所產(chǎn)色素的基本穩(wěn)定性良好，但高溫（＞60?℃）、強光和添加氧化劑H2O2可使其穩(wěn)定性下降。菌株K-1產(chǎn)類胡蘿卜素的最適發(fā)酵條件為20?g/L葡萄糖、20?g/L?(NH4)2SO

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2019-09-26
高光譜技術(shù)融合平板菌落法同步計數(shù)酸奶中益生菌

內(nèi)容: 采用高光譜技術(shù)結(jié)合平板菌落法快速表征益生菌酸奶中常見的發(fā)酵菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）和益生菌種（干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌）的光譜差異，并結(jié)合不同模式識別方法對混合菌種發(fā)酵酸奶中每種益生菌的數(shù)量進行同步計數(shù)，最后與傳統(tǒng)計數(shù)法得到的菌落數(shù)量結(jié)果進行對比，通過2 種計數(shù)結(jié)果的差異性分析驗證高光譜菌落計數(shù)的可行性。結(jié)果表明，當主成分數(shù)為9時，最小二乘支持向量機模型對不同種類菌落識別效果均優(yōu)于K-最近鄰法和誤差反向傳播神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)模型，其中校正集識別率為99.20%，預(yù)測集識別率為93.33%，為最佳

閱讀量: 137 發(fā)表時間: 2019-09-26
抗食源性致病菌益生菌的篩選及其抑菌活性評價

內(nèi)容: 采用交叉劃線法、徑向劃線法、瓊脂擴散法及液體共培養(yǎng)法評價各益生菌菌株及其代謝產(chǎn)物對4 株具代表性食源性致病菌的抑菌作用，并從20?株益生菌中篩選出同時對單核細胞性李斯特菌和金黃色葡萄球菌（革蘭氏陽性致病菌）及大腸桿菌和鼠傷寒沙門菌（革蘭氏陰性致病菌）具有良好抑菌活性的益生菌菌株。將篩選出的益生菌添加到羥丙基纖維素、丙三醇及魔芋粉的高分子復(fù)合材料中制備生物活性抑菌膜，并對抑菌膜中益生菌的存活情況及抑菌膜的抗菌效果進行評價。交叉劃線法及徑向劃線法實驗結(jié)果一致：乳桿菌屬和腸球菌屬的菌株，特別是Lactobaci

閱讀量: 152 發(fā)表時間: 2019-09-26
傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程中細菌群落演替及對其揮發(fā)性風(fēng)味形成的影響分析

內(nèi)容: 采用16S rRNA高通量測序技術(shù)研究傳統(tǒng)魚露發(fā)酵過程細菌群落演替規(guī)律。結(jié)果顯示，魚露細菌種類隨著發(fā)酵時間的延長逐漸上升，在發(fā)酵時間6 個月達到最大（312 種），隨著發(fā)酵時間延長至12 個月，菌群多樣性有所下降但菌群間差異性變小。厚壁菌門（Firmicutes）和變形菌門（Proteobacteria）是魚露整個發(fā)酵過程中最主要的門。鹽厭氧菌屬（Haloanaerobium）是魚露發(fā)酵過程中最主要的屬，隨著發(fā)酵時間的延長其相對豐度先上升而后下降。與發(fā)酵初期（0 個月）相比，發(fā)酵中后期發(fā)光桿菌屬（Phot

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26
一種米曲霉耐鹽蛋白酶的純化及酶學(xué)性質(zhì)分析

內(nèi)容: 采用硫酸銨沉淀、Q-HP陰離子交換柱和Superdux 75凝膠柱等技術(shù)，從醬油大曲中純化得到一種耐鹽蛋白酶，經(jīng)飛行時間質(zhì)譜鑒定為鈣蛋白酶RIM13，屬于一種半胱氨酸蛋白酶。該蛋白酶的最適溫度為50?℃；最適pH值為6.5；穩(wěn)定溫度為40?℃；穩(wěn)定pH值為7.0；Mn2＋促進蛋白酶活力，F(xiàn)e3＋、Fe2＋、Cu2＋、Ca2＋、K＋、Na＋抑制蛋白酶活力，以上金屬離子對蛋白酶二級結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生不同程度的影響；米氏常數(shù)Km為2.43?g/L，最大反應(yīng)速率Vm為103.09?mg/（L·min）。在5、10?g/1

閱讀量: 134 發(fā)表時間: 2019-09-26
于拉曼光譜解析凍藏過程中魚糜蛋白的結(jié)構(gòu)變化

內(nèi)容: 采用拉曼光譜技術(shù)研究凍藏過程中草魚魚糜蛋白結(jié)構(gòu)和氨基酸殘基微環(huán)境的變化。草魚魚糜經(jīng)－18?℃凍藏處理2?周和8?周后進行拉曼光譜掃描，得到光譜數(shù)據(jù)；對酰胺III區(qū)及C—C、S—S、C—H伸縮振動譜帶進行解析，對比I850/I830強度變化，同時對酰胺I區(qū)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)進行定量分析。結(jié)果表明：凍藏過程中草魚魚糜蛋白質(zhì)主鏈構(gòu)象由有序向無序發(fā)展，α-螺旋結(jié)構(gòu)從新鮮狀態(tài)的34.31%下降到凍藏8?周后的15.33%，無規(guī)卷曲相對含量從13.47%上升到30.89%；新鮮、凍藏2?周和凍藏8?周的魚糜蛋白I850/

閱讀量: 161 發(fā)表時間: 2019-09-26
北沙參多糖鐵配合物的制備、結(jié)構(gòu)特征及生物活性

內(nèi)容: 目的：制備北沙參多糖及其鐵配合物，對其理化性質(zhì)、結(jié)構(gòu)特征和生物活性進行研究。方法：采用水提醇沉法制備北沙參多糖，經(jīng)三氯化鐵共熱合成得到多糖鐵配合物，利用紫外-可見光譜、紅外光譜、高效陰離子交換色譜、透射電鏡、差熱-熱重聯(lián)用熱分析儀等對多糖及其鐵配合物的理化性質(zhì)和結(jié)構(gòu)特征進行測定，并考察其清除羥自由基和對α-葡萄糖苷酶的抑制作用。結(jié)果：北沙參多糖的提取率為18.4%，是由葡萄糖和甘露糖組成，其物質(zhì)的量比為1.00∶4.25，制備得到的多糖鐵配合物中鐵離子質(zhì)量分數(shù)為19.31%，是以聚合的β-FeOOH微核為

閱讀量: 132 發(fā)表時間: 2019-09-26
ZnO薄膜的sol-gel法制備及其對腐敗希瓦氏菌生物被膜的抑制性能

內(nèi)容: 借助真空條件，采用溶膠-凝膠（sol-gel）法在孔徑約為50?nm的多孔鈦片上制備具有不同微觀形貌的ZnO薄膜，并對其進行X射線衍射光譜、紅外光譜、掃描電子顯微鏡、透射電子顯微鏡、選區(qū)電子衍射、親水性表征分析，研究ZnO薄膜微觀結(jié)構(gòu)對其抑制腐敗希瓦氏菌生物被膜性能的影響。結(jié)果表明，ZnO為六方纖鋅礦型，溶膠涂膜次數(shù)影響ZnO薄膜的微觀形貌。溶膠涂膜1?次所得薄膜表面沉積的ZnO總量較小，且ZnO首先在TiO2孔的邊緣沉積，溶膠涂膜4?次所得薄膜上ZnO沉積量增大，沿孔道頂端密集堆積。多孔鈦片呈疏水性，Z

閱讀量: 138 發(fā)表時間: 2019-09-26

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