領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以分離自酸菜發(fā)酵液的干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）11MZ-5-1為發(fā)酵劑，構(gòu)建酸菜發(fā)酵微生物生態(tài)系統(tǒng)研究模型，利用高效液相色譜和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析L. casei 11MZ-5-1發(fā)酵酸菜中風(fēng)味物質(zhì)及菌群分布情況。結(jié)果表明L. casei 11MZ-5-1發(fā)酵酸菜總酸含量較高，亞硝酸鹽含量較低，甘油、甘露醇、2,3-丁二醇、VC等有益代謝產(chǎn)物產(chǎn)量分別為（0.36±0.03）、（13.82±0.42）、（0.22±0.02）g/L和（445±13.23）mg/kg，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的相對含量為（91.13±4.29）%，均高于自然發(fā)酵酸菜（P＜0.05），安全性、營養(yǎng)價(jià)值更高，風(fēng)味物質(zhì)含量豐富、感官品質(zhì)更優(yōu)。此外，L. casei 11MZ-5-1發(fā)酵酸菜微生物多樣性低于自然發(fā)酵酸菜（P＜0.05），且在整個(gè)發(fā)酵過程中，L. casei始終保持優(yōu)勢地位。研究結(jié)果不僅展現(xiàn)了L. casei 11MZ-5-1在酸菜發(fā)酵工業(yè)生產(chǎn)中的應(yīng)用前景，還有助于酸菜生產(chǎn)工藝監(jiān)控和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的建立。
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