領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用拉曼光譜技術(shù)研究凍藏過程中草魚魚糜蛋白結(jié)構(gòu)和氨基酸殘基微環(huán)境的變化。草魚魚糜經(jīng)－18?℃凍藏處理2?周和8?周后進(jìn)行拉曼光譜掃描，得到光譜數(shù)據(jù)；對酰胺III區(qū)及C—C、S—S、C—H伸縮振動譜帶進(jìn)行解析，對比I850/I830強度變化，同時對酰胺I區(qū)蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行定量分析。結(jié)果表明：凍藏過程中草魚魚糜蛋白質(zhì)主鏈構(gòu)象由有序向無序發(fā)展，α-螺旋結(jié)構(gòu)從新鮮狀態(tài)的34.31%下降到凍藏8?周后的15.33%，無規(guī)卷曲相對含量從13.47%上升到30.89%；新鮮、凍藏2?周和凍藏8?周的魚糜蛋白I850/I830分別為1.81、1.89和1.99，魚糜加工過程使酪氨酸殘基暴露在多肽鏈表面，凍藏引起暴露更加徹底；部分二硫鍵構(gòu)象在凍藏初期（2?周內(nèi)）基本完成由反式-扭式-反式向扭式-扭式-反式轉(zhuǎn)變；2?900?cm－1附近C—H伸縮振動的拉曼峰減弱，芳香族氨基酸側(cè)鏈?zhǔn)杷饔昧υ鰪姟霾剡^程中魚糜蛋白的結(jié)構(gòu)逐漸疏散無序，氨基酸殘基微環(huán)境發(fā)生改變。
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