領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用硫酸銨沉淀、Q-HP陰離子交換柱和Superdux 75凝膠柱等技術(shù)，從醬油大曲中純化得到一種耐鹽蛋白酶，經(jīng)飛行時間質(zhì)譜鑒定為鈣蛋白酶RIM13，屬于一種半胱氨酸蛋白酶。該蛋白酶的最適溫度為50?℃；最適pH值為6.5；穩(wěn)定溫度為40?℃；穩(wěn)定pH值為7.0；Mn2＋促進蛋白酶活力，F(xiàn)e3＋、Fe2＋、Cu2＋、Ca2＋、K＋、Na＋抑制蛋白酶活力，以上金屬離子對蛋白酶二級結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生不同程度的影響；米氏常數(shù)Km為2.43?g/L，最大反應速率Vm為103.09?mg/（L·min）。在5、10?g/100?mL和15?g/100?mL的NaCl質(zhì)量濃度條件下，蛋白酶保留的酶活力分別為77.22%、54.39%以及41.15%。該蛋白酶在高鹽度環(huán)境下保持較高的酶活力，因此具有潛在的工業(yè)應用價值。
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