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—— 中國食品雜志社
通過肽組學和氨基酸分析技術研究低劑量（3?kGy）輻照處理后，生鮮豬肉中各種肌肉蛋白質(zhì)降解形成小分子肽的特征以及氨基酸組成，以期探索輻照對生鮮豬肉肌肉蛋白質(zhì)降解的影響。結果表明，輻照處理后樣品中亮氨酸（Leu）、異亮氨酸（Ile）、甲硫氨酸（Met）、谷氨酸（Glu）、絲氨酸（Ser）、蘇氨酸（Thr）和半胱氨酸（Cys）含量比對照組顯著降低（P＜0.05），纈氨酸（Vla）、脯氨酸（Pro）2?種氨基酸與對照組差異不顯著。不同肌肉蛋白質(zhì)在輻照過程中的降解程度及對小分子肽形成的貢獻不同。肌肉經(jīng)輻照后共產(chǎn)生分子質(zhì)量小于3?kDa的小分子肽104?種，其中肌原纖維蛋白輻照形成的小分子肽占50%以上。肌聯(lián)蛋白、伴肌動蛋白、肌鈣蛋白T和肌鈣蛋白I降解形成的小分子肽占30.7%；肌間線蛋白、肌收縮蛋白和肌肉LIM結構域蛋白輻照形成小分子肽占22.2%。這些小分子肽的形成表明輻照會對肉品的滋味產(chǎn)生明顯影響。
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