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—— 中國(guó)食品雜志社
研究不同飽和程度且不同添加量的脂肪酸對(duì)全肉鹽溶性蛋白乳化特性、流變特性以及Zeta電位等影響。結(jié)果顯示：脂肪酸添加量越大，乳化液的乳化活性越強(qiáng)，而乳化液的分層現(xiàn)象越嚴(yán)重；添加油酸和亞油酸可以明顯增加乳化液的表面活性巰基；各乳化液粒度分布曲線均呈現(xiàn)“單峰”型，且較空白組的分布均向粒徑較小的范圍偏移；此外，隨著剪切速率的增大，各乳化液黏度均逐漸減小，最后趨于平緩，在同一剪切速率下，添加量越大，乳化液剪切應(yīng)力越大；Zeta電位值顯示，荷電粒子不穩(wěn)定。總之，C18的脂肪酸飽和程度越大，添加量越多，豬肉鹽溶性蛋白質(zhì)乳化的效果越好，在脂肪酸液滴表面形成蛋白膜的能力就會(huì)越強(qiáng)，使得乳化液的乳化特性越好。
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