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—— 中國食品雜志社
將大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）經(jīng)過超聲波預處理不同時間，然后與木糖（xylose，XYL）以質(zhì)量比4∶1在濕熱條件（90?℃、6?h）下發(fā)生美拉德反應制備美拉德產(chǎn)物（Maillard reaction products，MRPs），并以此產(chǎn)物為乳化劑、大豆油為分散相制備乳狀液，研究SPI超聲處理對其與XYL美拉德反應及所得MRPs乳化能力的影響。結(jié)果表明：對SPI進行超聲處理可以顯著促進其與XYL之間的美拉德反應，并提高相應MRPs的Zeta電位、熒光強度及乳化能力。粒徑分析和分層指數(shù)分析表明，與天然SPI相比，其經(jīng)超聲處理后再與XYL發(fā)生美拉德反應降低了相應MRPs穩(wěn)定乳液在環(huán)境離子強度、加熱及pH值發(fā)生變化時的聚集程度，但是對乳液的分層情況沒有明顯的改善作用。
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