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—— 中國食品雜志社
通過對出水出油率、質(zhì)構(gòu)、掃描電鏡、脂肪微粒表面蛋白量以及蛋白電泳的測定和觀察，研究不同NaCl濃度條件下亞麻籽膠對肉糜乳化凝膠特性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，NaCl濃度的降低（0.6～0?mol/L）會增加肉糜的出水出油率，質(zhì)構(gòu)變差，減少脂肪微粒表面蛋白含量。而亞麻籽膠的添加可以顯著增強(qiáng)凝膠的保水、保油性（P＜0.05），改善凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且還會提高脂肪微粒表面蛋白的種類和數(shù)量，提高乳化穩(wěn)定性（P＜0.05）。由此可見，低NaCl濃度（0～0.4?mol/L）會造成乳化肉制品品質(zhì)劣變，亞麻籽膠的加入可以改善低NaCl濃度造成的品質(zhì)降低。
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