領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用兩種不同淀粉酶（麥芽糖淀粉酶、α-淀粉酶）和兩種不同親水親油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值的蔗糖酯（S-1670、S-570）進(jìn)行蛋糕品質(zhì)改良研究，通過面糊表面張力與密度分析、質(zhì)構(gòu)分析、低場(chǎng)核磁分析和熱分析法等多種手段對(duì)海綿蛋糕面糊界面特性、烘焙與貯藏特性進(jìn)行評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，HLB值為16的蔗糖酯可以減小面糊體系密度，降低表面張力，從而增強(qiáng)起泡性能和持水能力。低場(chǎng)核磁共振和差示掃描量熱法結(jié)果表明，同時(shí)引入兩種不同淀粉酶比使用單一淀粉酶與HLB值為16的蔗糖酯的協(xié)同作用效果更佳，其中橫向弛豫時(shí)間T22從8.521?ms縮短至4.501?ms，蛋糕老化速率k值從0.041?d－1降低至0.035?d－1，這表明它們能增加蛋糕體系持水能力，減緩老化速率，從而提高了在4?℃條件下貯藏35?d后的海綿蛋糕品質(zhì)。HLB值為16的蔗糖酯作用效果在0～21?d表現(xiàn)較好，而淀粉酶的作用效果則在貯藏后期的21～35?d表現(xiàn)突出。
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