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—— 中國食品雜志社

2019年第40卷01期返回列表

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超高壓脲包法提高模擬亞麻籽油中多不飽和脂肪酸分離效率

內容: 采用超高壓尿素包合法（脲包法）富集亞麻籽油中亞油酸和亞麻酸兩種多不飽和脂肪酸（poly unsaturated fatty acids，PUFA），以非包合相PUFA含量及得率為考察指標。當尿素/混合脂肪酸質量比為3∶2且尿素-混合脂肪酸與95%乙醇溶液料液比為5∶14時，脲包混合液在20 ℃冷卻30 min并采用300 MPa壓力保壓20 min后，亞麻籽油中PUFA質量分數(shù)可達96.05%，這與傳統(tǒng)的冷凍脲包法（－18 ℃、18 h）對PUFA的分離效果（97.41%）類似，但非包合相中PUFA得率提

閱讀量: 163 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲預處理對大豆分離蛋白糖基化復合物酸誘導凝膠性質的影響

內容: 對溶液體系中大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與葡萄糖和麥芽糖之間的糖基化反應進行超聲預處理，探討超聲預處理對SPI/糖復合物酸誘導凝膠性質的影響。傅里葉變換紅外光譜分析表明糖分子與SPI形成了共價復合物。超聲預處理20 min時，SPI/糖復合物的接枝度最大。葡萄糖和麥芽糖與SPI的糖基化作用會降低蛋白質的表面疏水性（H0）和平均粒徑（D43），而超聲預處理能夠使SPI/糖復合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的減小，糖基化反應會削弱SPI酸誘導凝膠網(wǎng)絡

閱讀量: 154 發(fā)表時間: 2019-09-26
藍圓鲹魚油微膠囊的結構表征與體外消化特性

內容: 藍圓鲹魚油不飽和脂肪酸含量豐富，但極易被氧化而失去營養(yǎng)價值，目前微膠囊化包埋已成為防止魚油氧化的穩(wěn)態(tài)化技術之一。本研究采用掃描電子顯微鏡、激光掃描共聚焦顯微鏡（laser scanning confocal microscope，LSCM）、傅里葉變換紅外光譜（Fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）及其二階導數(shù)擬合和pH-stat法對噴霧干燥法制備的以阿拉伯樹膠、明膠和海藻糖為壁材的藍圓鲹魚油微膠囊的形態(tài)結構、結構形成過程中的相互作用與體外模擬消化特性進

閱讀量: 149 發(fā)表時間: 2019-09-26
預酶解-擠壓膨化對全谷物糙米粉品質特性的影響

內容: 以3 種糙米（普通糙米、紅色糙米、黑色糙米）為原料，預酶解-擠壓膨化制備實驗組糙米粉，未經(jīng)預酶解處理直接擠壓膨化制備對照組糙米粉，分別測定其水溶性指數(shù)、吸水性指數(shù)、結塊率、分散時間、米糊黏度、色度、糊化度、感官評分以及淀粉、還原糖、蛋白質含量等指標，并對淀粉和蛋白質進行體外模擬消化，比較并分析預酶解-擠壓膨化對糙米粉品質特性的影響。結果表明：與直接擠壓膨化相比，預酶解-擠壓膨化處理使普通糙米、紅色糙米、黑色糙米3 種糙米粉的水溶性指數(shù)分別提高了2.04、1.35 倍和1.71 倍；吸水性指數(shù)分別降低了67

閱讀量: 155 發(fā)表時間: 2019-09-26
超聲輔助面團醒發(fā)對面條品質的影響

內容: 面團醒發(fā)對面條的品質具有重要影響，本實驗將功率超聲引入面團的醒發(fā)過程，以期提高面條品質。利用質構儀和綜合加權評分法對所制備的面條品質進行分析，考察超聲功率密度、超聲作用時間、面胚厚度和醒發(fā)溫度等因素的影響。結果發(fā)現(xiàn)：在超聲功率密度為25.55 W/L時，相對空白組（常規(guī)醒發(fā)），面條的彈性顯著增加15.9%，硬度則顯著降低7.8%，面條的蒸煮特性也有一定程度的提高；當超聲功率密度25.55 W/L、超聲作用時間30 min、面胚厚度6 mm、醒發(fā)溫度30 ℃時，面條的綜合加權評分最高；掃描電子顯微鏡觀察結果

閱讀量: 129 發(fā)表時間: 2019-09-26
超高壓及三聚磷酸鈉質量分數(shù)對肌球蛋白凝膠保水性及熱膠凝過程的影響

內容: 為探究超高壓處理及三聚磷酸鈉質量分數(shù)對肌球蛋白凝膠保水性及熱膠凝過程的影響，在不同壓力條件（100、200、300 MPa）下對添加不同質量分數(shù)（0%、0.15%、0.30%、0.45%）三聚磷酸鈉的兔骨骼肌肌球蛋白進行25 ℃、9 min超高壓處理后再經(jīng)程序升溫（1 ℃/min）制備凝膠，以未經(jīng)超高壓處理的含質量分數(shù)0.30%三聚磷酸鈉的肌球蛋白為對照組，測定凝膠的保水性，并篩選出對其有顯著影響的參數(shù)組合。在該條件下對蛋白的溶解度、ATP酶活力和升溫過程中的蛋白二級結構含量、表面疏水性、活性巰基含量、靜

閱讀量: 165 發(fā)表時間: 2019-09-26
3種流通模式下生豬肉中單增李斯特菌的暴露評估

內容: 本研究通過對3 種生豬肉流通模式進行簡化，根據(jù)生豬肉中單增李斯特菌初始污染水平抽檢數(shù)據(jù)及調研環(huán)境參數(shù)，評估對比了3 種流通模式下單增李斯特菌在生豬肉中的最終暴露量。結果顯示：基于全程非冷鏈的熱鮮豬肉最終陽性檢出率約為42.12%，超過風險閾值概率約為21.05%；基于部分冷鏈的冷鮮豬肉最終陽性檢出率約為12.07%，超過風險閾值概率約為1.61%；基于全程冷鏈的冷鮮豬肉最終陽性檢出率約為6.50%，超過風險閾值概率約為0%。相關性分析表明，初始污染水平與最終暴露量Pearson相關系數(shù)均為0.70以上，影

閱讀量: 144 發(fā)表時間: 2019-09-26
梅花果實品質及抑菌、抗氧化活性分析

內容: 為揭示不同品種梅花果實的品質及抑菌、抗氧化活性差異，從抗寒梅花中篩選果實品質優(yōu)良的品種，為抗寒花果兼用梅的選育以及梅花果實綜合利用提供依據(jù)。對8 個品種梅花果實的品質（外觀品質和食用品質）性狀、抑菌和抗氧化活性進行評價，利用高效液相色譜-質譜聯(lián)用技術對酚類化合物進行分離和檢測，對果實品質性狀與抑菌和抗氧化活性進行相關性分析。結果表明：不同品種梅花果實的品質性狀差異顯著，‘淡豐后’、‘粉靨豐后’、‘武藏野’和‘飛綠萼’等級評價較高；‘豐后’、‘武藏野’、‘飛綠萼’總酚和總黃酮含量較高，從3 個品種中都分離出

閱讀量: 162 發(fā)表時間: 2019-09-26
不同藍莓品種果實品質比較與綜合評價

內容: 本研究對山東省引種的22 個藍莓品種的果實品質進行了比較與綜合分析。結果表明：9 個藍莓品質指標均存在很大的品種間差異，其中單果質量、果實比重、硬度、可溶性固形物質量分數(shù)、有效酸度（pH值）、花青素含量和VC含量變異系數(shù)均大于10.00%，品種間差異較大；果形指數(shù)和果皮明度指數(shù)（L*值）變異系數(shù)低于10.00%，是較為穩(wěn)定的指標。利用相關性分析與主成分分析相結合的方法，篩選出綜合評價不同藍莓品種品質的核心品質指標5 項，分別為果形指數(shù)、硬度、L*值、可溶性固形物質量分數(shù)和pH值。利用層次分析法對核心指標進

閱讀量: 151 發(fā)表時間: 2019-09-26
南豆腐加工過程中品質及蛋白質結構的變化

內容: 以大豆為原材料，采用傳統(tǒng)豆腐制作工藝，探討加工工藝對南豆腐品質的影響，并利用傅里葉變換紅外光譜和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究加工過程中大豆蛋白結構的變化。以豆腐得率、保水性、質構特性和色差為評價指標，當凝固劑質量分數(shù)1.2%、蹲腦時間20 min和壓型力度3.0 g/cm2時，制得的豆腐得率和保水性均較高，硬度和咀嚼性較好，色澤偏白，符合南豆腐“嫩”的特征。未經(jīng)處理的大豆蛋白二級結構中以β-折疊（46.36%）為主，其次為β-轉角（18.48%）和無規(guī)卷曲（15.45%），浸泡、打漿會導致β-折

閱讀量: 169 發(fā)表時間: 2019-09-26

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