領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究超高壓處理及三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對肌球蛋白凝膠保水性及熱膠凝過程的影響，在不同壓力條件（100、200、300 MPa）下對添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)（0%、0.15%、0.30%、0.45%）三聚磷酸鈉的兔骨骼肌肌球蛋白進(jìn)行25 ℃、9 min超高壓處理后再經(jīng)程序升溫（1 ℃/min）制備凝膠，以未經(jīng)超高壓處理的含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.30%三聚磷酸鈉的肌球蛋白為對照組，測定凝膠的保水性，并篩選出對其有顯著影響的參數(shù)組合。在該條件下對蛋白的溶解度、ATP酶活力和升溫過程中的蛋白二級結(jié)構(gòu)含量、表面疏水性、活性巰基含量、靜態(tài)流變性以及凝膠微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果顯示：含質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%三聚磷酸鈉的肌球蛋白經(jīng)不高于200 MPa的超高壓處理后，其溶解度顯著下降，ATP酶活力顯著上升（P＜0.05）；質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%三聚磷酸鈉對超高壓處理誘導(dǎo)的肌球蛋白功能特性變化存在拮抗作用，且蛋白在升溫過程中的變性、聚集受抑制，隨著三聚磷酸鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)升高到0.30%，拮抗作用消失，蛋白在熱膠凝過程中結(jié)構(gòu)充分展開，疏水基團(tuán)與所包埋的巰基快速暴露，形成的凝膠結(jié)構(gòu)富有彈性且致密有序，保水性顯著提高（P＜0.05）；而300 MPa超高壓處理使蛋白的ATP酶活力喪失，溶解度及熱變性程度降低，分子間交聯(lián)弱化，最終使凝膠保水性顯著下降（P＜0.05）。三聚磷酸鈉通過影響蛋白的結(jié)構(gòu)與理化特性，改變其熱凝膠形成過程中的變性速率與交聯(lián)方式，導(dǎo)致最終凝膠保水性發(fā)生變化。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
