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—— 中國食品雜志社
面團醒發(fā)對面條的品質(zhì)具有重要影響，本實驗將功率超聲引入面團的醒發(fā)過程，以期提高面條品質(zhì)。利用質(zhì)構(gòu)儀和綜合加權(quán)評分法對所制備的面條品質(zhì)進行分析，考察超聲功率密度、超聲作用時間、面胚厚度和醒發(fā)溫度等因素的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：在超聲功率密度為25.55 W/L時，相對空白組（常規(guī)醒發(fā)），面條的彈性顯著增加15.9%，硬度則顯著降低7.8%，面條的蒸煮特性也有一定程度的提高；當超聲功率密度25.55 W/L、超聲作用時間30 min、面胚厚度6 mm、醒發(fā)溫度30 ℃時，面條的綜合加權(quán)評分最高；掃描電子顯微鏡觀察結(jié)果顯示，當超聲功率密度超過25.55 W/L時，小麥淀粉顆粒表面出現(xiàn)明顯的孔洞和剝落現(xiàn)象。總體看來，超聲輔助面團醒發(fā)工藝是可行的，超聲能夠提高面條的質(zhì)構(gòu)特性和蒸煮特性，改善面條的品質(zhì)。
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