領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
對(duì)溶液體系中大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與葡萄糖和麥芽糖之間的糖基化反應(yīng)進(jìn)行超聲預(yù)處理，探討超聲預(yù)處理對(duì)SPI/糖復(fù)合物酸誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)的影響。傅里葉變換紅外光譜分析表明糖分子與SPI形成了共價(jià)復(fù)合物。超聲預(yù)處理20 min時(shí)，SPI/糖復(fù)合物的接枝度最大。葡萄糖和麥芽糖與SPI的糖基化作用會(huì)降低蛋白質(zhì)的表面疏水性（H0）和平均粒徑（D43），而超聲預(yù)處理能夠使SPI/糖復(fù)合物具有更高的H0和更低的D43。由于疏水相互作用的減小，糖基化反應(yīng)會(huì)削弱SPI酸誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致凝膠強(qiáng)度和凝膠持水性降低。然而，超聲預(yù)處理能夠降低或消除糖基化反應(yīng)對(duì)SPI酸誘導(dǎo)凝膠的弱化作用，甚至能夠改善蛋白質(zhì)的凝膠性。
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