領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以大豆為原材料，采用傳統(tǒng)豆腐制作工藝，探討加工工藝對南豆腐品質(zhì)的影響，并利用傅里葉變換紅外光譜和十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳研究加工過程中大豆蛋白結(jié)構(gòu)的變化。以豆腐得率、保水性、質(zhì)構(gòu)特性和色差為評價(jià)指標(biāo)，當(dāng)凝固劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)1.2%、蹲腦時間20 min和壓型力度3.0 g/cm2時，制得的豆腐得率和保水性均較高，硬度和咀嚼性較好，色澤偏白，符合南豆腐“嫩”的特征。未經(jīng)處理的大豆蛋白二級結(jié)構(gòu)中以β-折疊（46.36%）為主，其次為β-轉(zhuǎn)角（18.48%）和無規(guī)卷曲（15.45%），浸泡、打漿會導(dǎo)致β-折疊含量下降、β-轉(zhuǎn)角含量增加，蛋白質(zhì)構(gòu)象由收縮的緊密結(jié)構(gòu)逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)檎归_狀態(tài)；而點(diǎn)腦、蹲腦以及加壓操作后，大豆蛋白的β-折疊含量不斷回升，無序結(jié)構(gòu)減少，蛋白結(jié)構(gòu)較為穩(wěn)定。豆腐加工操作對大豆蛋白的亞基影響較小，只有豆腐腦與南豆腐蛋白的電泳條帶灰度變淺，而成型后的南豆腐含有一定量的7S亞基以及11S亞基，說明在加工過程中蛋白質(zhì)的保持率較好。
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