領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
基于傳統(tǒng)加工方式制成的頭足類魚糜制品的凝膠強(qiáng)度普遍較差。酸誘導(dǎo)凝膠是除熱誘導(dǎo)凝膠外的另一種理想的凝膠方法。本研究采用檸檬酸鈉、琥珀酸鈉、乳酸鈉和醋酸鈉4 種有機(jī)酸鹽代替氯化鈉對秘魯魷魚魚糜中的鹽溶性蛋白進(jìn)行溶出，之后進(jìn)行熱誘導(dǎo)和對應(yīng)有機(jī)酸誘導(dǎo)，對形成的魚肉香腸品質(zhì)進(jìn)行了比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：有機(jī)酸誘導(dǎo)組在破斷強(qiáng)度、持水性、硬度、回復(fù)性以及咀嚼度方面比熱誘導(dǎo)組形成的樣品顯著提高（P＜0.05）；在白度上甚至超過了自身以及部分海水魚、淡水魚的熱誘導(dǎo)魚糜制品；在破斷距離、彈性和黏聚性等指標(biāo)上兩種凝膠方式差異不顯著（P＞0.05）。琥珀酸鈉組用兩種誘導(dǎo)方式制成的魚糜制品在感官上均較好，而乳酸鈉組較差。
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