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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2019年第40卷03期返回列表

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高通量測(cè)序技術(shù)在釀酒微生物多樣性研究中的應(yīng)用

內(nèi)容: 高通量測(cè)序技術(shù)是分析研究釀酒微生物多樣性的重要手段，與其他方法相比，具有測(cè)序方法簡(jiǎn)單、通量高、速度快和準(zhǔn)確度較高等特點(diǎn)。本文在闡述高通量測(cè)序技術(shù)特點(diǎn)和測(cè)序平臺(tái)的基礎(chǔ)上，著重介紹其在釀酒微生物多樣性研究領(lǐng)域中常用的數(shù)據(jù)分析方法和應(yīng)用現(xiàn)狀，旨在為釀酒微生物多樣性研究者提供較為系統(tǒng)、全面的關(guān)于高通量測(cè)序技術(shù)的使用策略。

閱讀量: 206 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
膳食纖維經(jīng)腸道微生態(tài)途徑調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道菌群通過(guò)宿主與飲食交互作用在機(jī)體的脂質(zhì)代謝過(guò)程中扮演著十分重要的角色。食物中廣泛存在的膳食纖維及腸道菌群代謝的產(chǎn)物可選擇性地改變腸道菌群組成，進(jìn)而提高腸道短鏈脂肪酸水平、降低炎性因子表達(dá)水平、影響?zhàn)囸I禁食誘導(dǎo)因子表達(dá)，從而改善機(jī)體的脂質(zhì)代謝水平。膳食纖維這種通過(guò)改善腸道菌群組成來(lái)調(diào)節(jié)機(jī)體脂質(zhì)代謝的生物活性作用，為預(yù)防和治療脂質(zhì)代謝紊亂等相關(guān)疾病提供了新的研究思路。本文在查閱文獻(xiàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)膳食纖維經(jīng)腸道微生態(tài)途徑調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的活性作用及其機(jī)制進(jìn)行了綜述。

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
酵母菌對(duì)重金屬的吸附與抗性和解毒重金屬的胞內(nèi)分子機(jī)制研究進(jìn)展

內(nèi)容: 利用有益的酵母菌去除食品基質(zhì)、動(dòng)物及人體的重金屬污染是近年的研究熱點(diǎn)。本文概述了多種酵母菌吸附及抗重金屬的情況，并對(duì)酵母菌在重金屬脅迫下的胞內(nèi)解毒機(jī)制進(jìn)行分析，包括谷胱甘肽合成的解毒機(jī)制、與酵母菌解毒重金屬相關(guān)的基因和蛋白、轉(zhuǎn)運(yùn)蛋白介導(dǎo)的細(xì)胞內(nèi)重金屬的排出和液泡隔離機(jī)制及金屬硫蛋白和植物螯合肽對(duì)重金屬的螯合作用，重點(diǎn)從分子角度分析了酵母菌對(duì)重金屬的解毒機(jī)制，歸納了解毒過(guò)程中關(guān)鍵性的基因和蛋白質(zhì)以及它們的功能作用，旨在為酵母菌作為生物吸附劑應(yīng)用于生態(tài)環(huán)境、被重金屬污染的發(fā)酵食品及動(dòng)物和人體提供依據(jù)。

閱讀量: 209 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
食品乳液凝膠的制備及其應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 乳液凝膠是一種半固體性材料，主要分為基于蛋白質(zhì)的乳液凝膠和基于多糖的乳液凝膠，可在乳狀液的基礎(chǔ)上通過(guò)熱誘導(dǎo)、酸誘導(dǎo)、鹽誘導(dǎo)、酶誘導(dǎo)等方法制備。乳狀液的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)對(duì)乳液凝膠的結(jié)構(gòu)和功能具有重要的影響，可以通過(guò)調(diào)節(jié)乳狀液的結(jié)構(gòu)特性來(lái)獲得具有特定功能的乳液凝膠。乳液凝膠可作為脂肪替代物，也可作為傳遞體系，已廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)中。本文在總結(jié)近十多年國(guó)內(nèi)外研究的基礎(chǔ)上，全面綜述了不同乳液凝膠的制備方法、理化性質(zhì)和應(yīng)用特點(diǎn)，為進(jìn)一步擴(kuò)大乳液凝膠在食品領(lǐng)域中的應(yīng)用提供理論支持。

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
肉制品中亞硝胺形成機(jī)制及植物源提取物對(duì)其阻斷效果的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 亞硝胺是一類強(qiáng)化學(xué)致癌物，肉制品加工過(guò)程中可由亞硝化試劑和胺類化合物在弱酸性條件下反應(yīng)形成。本文綜述了加工肉制品中亞硝胺的形成機(jī)理、形成影響因素以及其對(duì)人體的潛在危害（致癌性和致突變性），進(jìn)而從肉制品加工的角度著手，重點(diǎn)探討了植物源天然提取物（天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草藥提取物）對(duì)亞硝酸鹽的清除能力以及對(duì)亞硝胺形成的阻斷作用，為抑制規(guī)模化肉制品加工生產(chǎn)中的亞硝胺形成提供理論指導(dǎo)。

閱讀量: 194 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
蜂蜜中植物源性毒性成分的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 蜂蜜是天然的甜味劑、膳食補(bǔ)充劑，有廣泛的藥用功效，但與歐美等國(guó)家相比，我國(guó)在食用蜂蜜中毒機(jī)制及毒性成分闡明上還有待進(jìn)行深入的研究。本文對(duì)我國(guó)食用蜂蜜中毒事件、臨床癥狀、中毒原因、植物源性毒性成分及其毒性等進(jìn)行綜述，為開展蜂蜜中植物源性毒性成分研究及提升蜂蜜安全標(biāo)準(zhǔn)提供參考。

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
乳及乳制品中常見“活的非可培養(yǎng)態(tài)”食源致病菌研究進(jìn)展

內(nèi)容: 細(xì)菌在環(huán)境脅迫下能夠進(jìn)入一種“活的非可培養(yǎng)態(tài)”（viable but nonculturable state，VBNC），常規(guī)的平板培養(yǎng)方法無(wú)法檢測(cè)出該種狀態(tài)細(xì)菌，但其仍具有可測(cè)量的代謝活性，能夠在適合的條件下復(fù)蘇并產(chǎn)生毒力。乳及乳制品因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而成為理想的細(xì)菌培養(yǎng)基，其中幾種常見的食源致病菌如副溶血性弧菌、空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等也被證實(shí)能夠進(jìn)入VBNC，對(duì)乳及乳制品品質(zhì)安全造成嚴(yán)重威脅。因此，本文綜述了VBNC細(xì)菌的研究進(jìn)程和細(xì)胞形態(tài)、毒力等生理學(xué)特性

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
N末端改造提高GH11家族木聚糖酶熱穩(wěn)定性的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 木聚糖酶具有重要的工業(yè)應(yīng)用價(jià)值，在食品、飼料、造紙等領(lǐng)域有著良好的發(fā)展前景。不同應(yīng)用領(lǐng)域?qū)δ揪厶敲傅拿笇W(xué)性質(zhì)具有不同要求，耐熱性是木聚糖酶在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中最有應(yīng)用價(jià)值的性質(zhì)之一；因此，許多研究者致力于木聚糖酶耐熱性機(jī)制的研究。研究發(fā)現(xiàn)GH11家族木聚糖酶的熱穩(wěn)定性與其N末端區(qū)域密切相關(guān)，可以通過(guò)N末端改造的策略有效提升GH11家族木聚糖酶的熱穩(wěn)定性。本文主要綜述了影響GH11家族木聚糖酶熱穩(wěn)定性的因素、N末端改造提升木聚糖酶熱穩(wěn)定性的技術(shù)和方法，并對(duì)耐熱木聚糖酶的應(yīng)用前景進(jìn)行展望，以期為GH11家族木聚糖

閱讀量: 172 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展

內(nèi)容: 低溫等離子體作為一種新興的非熱能技術(shù)已成為研究熱點(diǎn)，該技術(shù)具有安全、溫和、操作簡(jiǎn)便以及成本較低等優(yōu)點(diǎn)，在食品非熱加工領(lǐng)域具有廣泛的應(yīng)用前景。低溫等離子體在激發(fā)過(guò)程中能夠產(chǎn)生臭氧、單線態(tài)氧、超氧陰離子自由基、羥自由基、氮氧化物等活性物質(zhì)，對(duì)肉品中微生物的抑制和亞硝酸鹽的產(chǎn)生具有獨(dú)特的作用。本文概述了低溫等離子體的產(chǎn)生方式，分析了其工作效率和影響因素，并在此基礎(chǔ)上從抑制微生物生長(zhǎng)和替代亞硝酸鈉兩方面，介紹了低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應(yīng)用研究進(jìn)展，同時(shí)探討了低溫等離子體對(duì)肉品脂肪氧化的影響，并對(duì)其應(yīng)用

閱讀量: 224 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
基于區(qū)塊鏈的食品安全溯源體系設(shè)計(jì)

內(nèi)容: 近年來(lái)，食品安全案件屢次發(fā)生，亟需采用安全、可信、透明的食品安全溯源系統(tǒng)來(lái)加強(qiáng)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管效率，提高食品安全水平，保障國(guó)民飲食健康；而目前的食品溯源系統(tǒng)主要面臨著信息采集不標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)據(jù)存儲(chǔ)不安全、中心系統(tǒng)易受攻擊和企業(yè)間信息交換過(guò)程隱私不能保障等問(wèn)題。區(qū)塊鏈技術(shù)具有分布式容錯(cuò)、不可篡改與隱私保護(hù)的特點(diǎn)，可以針對(duì)性地解決目前食品溯源系統(tǒng)中面臨的問(wèn)題。基于區(qū)塊鏈的食品安全溯源系統(tǒng)通過(guò)技術(shù)架構(gòu)的分析，提出將區(qū)塊鏈恰當(dāng)植入食品溯源體系的方案，即區(qū)塊鏈技術(shù)應(yīng)用于系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫(kù)層與通信層，并對(duì)采用方案后的食品溯源體

閱讀量: 185 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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