領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
亞硝胺是一類(lèi)強(qiáng)化學(xué)致癌物，肉制品加工過(guò)程中可由亞硝化試劑和胺類(lèi)化合物在弱酸性條件下反應(yīng)形成。本文綜述了加工肉制品中亞硝胺的形成機(jī)理、形成影響因素以及其對(duì)人體的潛在危害（致癌性和致突變性），進(jìn)而從肉制品加工的角度著手，重點(diǎn)探討了植物源天然提取物（天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草藥提取物）對(duì)亞硝酸鹽的清除能力以及對(duì)亞硝胺形成的阻斷作用，為抑制規(guī)模化肉制品加工生產(chǎn)中的亞硝胺形成提供理論指導(dǎo)。
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