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領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

1981年第02卷03期返回列表

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高通量測序技術(shù)在釀酒微生物多樣性研究中的應用

內(nèi)容: 高通量測序技術(shù)是分析研究釀酒微生物多樣性的重要手段，與其他方法相比，具有測序方法簡單、通量高、速度快和準確度較高等特點。本文在闡述高通量測序技術(shù)特點和測序平臺的基礎(chǔ)上，著重介紹其在釀酒微生物多樣性研究領(lǐng)域中常用的數(shù)據(jù)分析方法和應用現(xiàn)狀，旨在為釀酒微生物多樣性研究者提供較為系統(tǒng)、全面的關(guān)于高通量測序技術(shù)的使用策略。

閱讀量: 206 發(fā)表時間: 2019-09-26
膳食纖維經(jīng)腸道微生態(tài)途徑調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝作用的研究進展

內(nèi)容: 腸道菌群通過宿主與飲食交互作用在機體的脂質(zhì)代謝過程中扮演著十分重要的角色。食物中廣泛存在的膳食纖維及腸道菌群代謝的產(chǎn)物可選擇性地改變腸道菌群組成，進而提高腸道短鏈脂肪酸水平、降低炎性因子表達水平、影響?zhàn)囸I禁食誘導因子表達，從而改善機體的脂質(zhì)代謝水平。膳食纖維這種通過改善腸道菌群組成來調(diào)節(jié)機體脂質(zhì)代謝的生物活性作用，為預防和治療脂質(zhì)代謝紊亂等相關(guān)疾病提供了新的研究思路。本文在查閱文獻的基礎(chǔ)上，對膳食纖維經(jīng)腸道微生態(tài)途徑調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝的活性作用及其機制進行了綜述。

閱讀量: 189 發(fā)表時間: 2019-09-26
酵母菌對重金屬的吸附與抗性和解毒重金屬的胞內(nèi)分子機制研究進展

內(nèi)容: 利用有益的酵母菌去除食品基質(zhì)、動物及人體的重金屬污染是近年的研究熱點。本文概述了多種酵母菌吸附及抗重金屬的情況，并對酵母菌在重金屬脅迫下的胞內(nèi)解毒機制進行分析，包括谷胱甘肽合成的解毒機制、與酵母菌解毒重金屬相關(guān)的基因和蛋白、轉(zhuǎn)運蛋白介導的細胞內(nèi)重金屬的排出和液泡隔離機制及金屬硫蛋白和植物螯合肽對重金屬的螯合作用，重點從分子角度分析了酵母菌對重金屬的解毒機制，歸納了解毒過程中關(guān)鍵性的基因和蛋白質(zhì)以及它們的功能作用，旨在為酵母菌作為生物吸附劑應用于生態(tài)環(huán)境、被重金屬污染的發(fā)酵食品及動物和人體提供依據(jù)。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2019-09-26
食品乳液凝膠的制備及其應用研究進展

內(nèi)容: 乳液凝膠是一種半固體性材料，主要分為基于蛋白質(zhì)的乳液凝膠和基于多糖的乳液凝膠，可在乳狀液的基礎(chǔ)上通過熱誘導、酸誘導、鹽誘導、酶誘導等方法制備。乳狀液的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)對乳液凝膠的結(jié)構(gòu)和功能具有重要的影響，可以通過調(diào)節(jié)乳狀液的結(jié)構(gòu)特性來獲得具有特定功能的乳液凝膠。乳液凝膠可作為脂肪替代物，也可作為傳遞體系，已廣泛應用于食品工業(yè)中。本文在總結(jié)近十多年國內(nèi)外研究的基礎(chǔ)上，全面綜述了不同乳液凝膠的制備方法、理化性質(zhì)和應用特點，為進一步擴大乳液凝膠在食品領(lǐng)域中的應用提供理論支持。

閱讀量: 175 發(fā)表時間: 2019-09-26
肉制品中亞硝胺形成機制及植物源提取物對其阻斷效果的研究進展

內(nèi)容: 亞硝胺是一類強化學致癌物，肉制品加工過程中可由亞硝化試劑和胺類化合物在弱酸性條件下反應形成。本文綜述了加工肉制品中亞硝胺的形成機理、形成影響因素以及其對人體的潛在危害（致癌性和致突變性），進而從肉制品加工的角度著手，重點探討了植物源天然提取物（天然果蔬提取物、天然香辛料提取物、中草藥提取物）對亞硝酸鹽的清除能力以及對亞硝胺形成的阻斷作用，為抑制規(guī)模化肉制品加工生產(chǎn)中的亞硝胺形成提供理論指導。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
蜂蜜中植物源性毒性成分的研究進展

內(nèi)容: 蜂蜜是天然的甜味劑、膳食補充劑，有廣泛的藥用功效，但與歐美等國家相比，我國在食用蜂蜜中毒機制及毒性成分闡明上還有待進行深入的研究。本文對我國食用蜂蜜中毒事件、臨床癥狀、中毒原因、植物源性毒性成分及其毒性等進行綜述，為開展蜂蜜中植物源性毒性成分研究及提升蜂蜜安全標準提供參考。

閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2019-09-26
乳及乳制品中常見“活的非可培養(yǎng)態(tài)”食源致病菌研究進展

內(nèi)容: 細菌在環(huán)境脅迫下能夠進入一種“活的非可培養(yǎng)態(tài)”（viable but nonculturable state，VBNC），常規(guī)的平板培養(yǎng)方法無法檢測出該種狀態(tài)細菌，但其仍具有可測量的代謝活性，能夠在適合的條件下復蘇并產(chǎn)生毒力。乳及乳制品因其含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)而成為理想的細菌培養(yǎng)基，其中幾種常見的食源致病菌如副溶血性弧菌、空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等也被證實能夠進入VBNC，對乳及乳制品品質(zhì)安全造成嚴重威脅。因此，本文綜述了VBNC細菌的研究進程和細胞形態(tài)、毒力等生理學特性

閱讀量: 177 發(fā)表時間: 2019-09-26
N末端改造提高GH11家族木聚糖酶熱穩(wěn)定性的研究進展

內(nèi)容: 木聚糖酶具有重要的工業(yè)應用價值，在食品、飼料、造紙等領(lǐng)域有著良好的發(fā)展前景。不同應用領(lǐng)域?qū)δ揪厶敲傅拿笇W性質(zhì)具有不同要求，耐熱性是木聚糖酶在實際生產(chǎn)過程中最有應用價值的性質(zhì)之一；因此，許多研究者致力于木聚糖酶耐熱性機制的研究。研究發(fā)現(xiàn)GH11家族木聚糖酶的熱穩(wěn)定性與其N末端區(qū)域密切相關(guān)，可以通過N末端改造的策略有效提升GH11家族木聚糖酶的熱穩(wěn)定性。本文主要綜述了影響GH11家族木聚糖酶熱穩(wěn)定性的因素、N末端改造提升木聚糖酶熱穩(wěn)定性的技術(shù)和方法，并對耐熱木聚糖酶的應用前景進行展望，以期為GH11家族木聚糖

閱讀量: 172 發(fā)表時間: 2019-09-26
低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應用研究進展

內(nèi)容: 低溫等離子體作為一種新興的非熱能技術(shù)已成為研究熱點，該技術(shù)具有安全、溫和、操作簡便以及成本較低等優(yōu)點，在食品非熱加工領(lǐng)域具有廣泛的應用前景。低溫等離子體在激發(fā)過程中能夠產(chǎn)生臭氧、單線態(tài)氧、超氧陰離子自由基、羥自由基、氮氧化物等活性物質(zhì)，對肉品中微生物的抑制和亞硝酸鹽的產(chǎn)生具有獨特的作用。本文概述了低溫等離子體的產(chǎn)生方式，分析了其工作效率和影響因素，并在此基礎(chǔ)上從抑制微生物生長和替代亞硝酸鈉兩方面，介紹了低溫等離子體技術(shù)在肉品保藏及加工中的應用研究進展，同時探討了低溫等離子體對肉品脂肪氧化的影響，并對其應用

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2019-09-26
基于區(qū)塊鏈的食品安全溯源體系設計

內(nèi)容: 近年來，食品安全案件屢次發(fā)生，亟需采用安全、可信、透明的食品安全溯源系統(tǒng)來加強對食品產(chǎn)業(yè)鏈的監(jiān)管效率，提高食品安全水平，保障國民飲食健康；而目前的食品溯源系統(tǒng)主要面臨著信息采集不標準、數(shù)據(jù)存儲不安全、中心系統(tǒng)易受攻擊和企業(yè)間信息交換過程隱私不能保障等問題。區(qū)塊鏈技術(shù)具有分布式容錯、不可篡改與隱私保護的特點，可以針對性地解決目前食品溯源系統(tǒng)中面臨的問題。基于區(qū)塊鏈的食品安全溯源系統(tǒng)通過技術(shù)架構(gòu)的分析，提出將區(qū)塊鏈恰當植入食品溯源體系的方案，即區(qū)塊鏈技術(shù)應用于系統(tǒng)的數(shù)據(jù)庫層與通信層，并對采用方案后的食品溯源體

閱讀量: 185 發(fā)表時間: 2019-09-26

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