領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
細(xì)菌在環(huán)境脅迫下能夠進(jìn)入一種“活的非可培養(yǎng)態(tài)”（viable but nonculturable state，VBNC），常規(guī)的平板培養(yǎng)方法無(wú)法檢測(cè)出該種狀態(tài)細(xì)菌，但其仍具有可測(cè)量的代謝活性，能夠在適合的條件下復(fù)蘇并產(chǎn)生毒力。乳及乳制品因其含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)而成為理想的細(xì)菌培養(yǎng)基，其中幾種常見(jiàn)的食源致病菌如副溶血性弧菌、空腸彎曲桿菌、金黃色葡萄球菌、單核增生李斯特氏菌、阪崎腸桿菌等也被證實(shí)能夠進(jìn)入VBNC，對(duì)乳及乳制品品質(zhì)安全造成嚴(yán)重威脅。因此，本文綜述了VBNC細(xì)菌的研究進(jìn)程和細(xì)胞形態(tài)、毒力等生理學(xué)特性，并介紹了乳及乳制品中幾種常見(jiàn)VBNC致病菌的誘導(dǎo)與復(fù)蘇因素及其檢測(cè)方法。通過(guò)對(duì)VBNC細(xì)菌的綜述進(jìn)而為乳及乳制品中致病菌研究提供新思路，以期減少乳及乳制品中該狀態(tài)致病菌對(duì)公共安全的威脅，提升乳及乳制品中生物性安全水平。
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