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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷11期返回列表

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蒸汽爆破預(yù)處理對(duì)油茶籽水代法提油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 利用蒸汽爆破對(duì)油茶籽進(jìn)行處理，探究不同蒸汽爆破壓力、維壓時(shí)間對(duì)油茶籽油提油率、油品理化性質(zhì)、活性物質(zhì)含量變化的影響，并分析影響其品質(zhì)變化的內(nèi)部因素。結(jié)果表明：當(dāng)蒸汽爆破壓力在0～1.6 MPa時(shí)，油茶籽油提油率隨著壓力的升高而增加，超過1.6 MPa時(shí)，提油率下降；當(dāng)維壓時(shí)間為30 s時(shí)，提油效果優(yōu)于其他處理時(shí)間；因此蒸汽爆破處理最佳條件為1.6 MPa處理30 s。蒸汽爆破處理可以降低油茶籽油的酸價(jià)、過氧化值，提高油茶籽油的碘值、多酚質(zhì)量濃度和角鯊烯、VE含量。經(jīng)汽爆處理的油茶籽表面變得粗糙，結(jié)構(gòu)遭到破

閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
發(fā)酵和加工對(duì)桑椹抗氧化和降血糖作用的影響

內(nèi)容: 目的：研究發(fā)酵和加工處理對(duì)桑椹抗氧化和降血糖作用的影響。方法：測(cè)定桑椹原粉（mulberry powder，MP）、桑椹發(fā)酵液（fermented mulberry，F(xiàn)M）、桑椹發(fā)酵液凍干粉（freeze-dried fermented mulberry，D（FM））、桑椹發(fā)酵液添加黃豆輔料后的凍干粉（freeze-dried fermented mulberry mixed with soybean，D（FM＋S））的單糖含量、菌落總數(shù)以及2,2’-聯(lián)氨-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-az

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
高能球磨處理對(duì)贛南臍橙全果原漿粒徑和流變特性的影響

內(nèi)容: 為了開發(fā)柑橘全果產(chǎn)品，降低全果原漿粒徑，改善其流變特性，對(duì)柑橘全果粗漿進(jìn)行球磨處理。以贛南臍橙為原料，經(jīng)粗粉碎后球磨處理不同時(shí)間（0、30、60、90、120、150、180 min），得到不同粒徑的全果原漿，研究經(jīng)球磨處理后贛南臍橙全果原漿的粒徑和流變特性的變化。結(jié)果表明，球磨處理能有效降低全果原漿的粒徑，球磨處理180 min后果漿平均粒徑由110.00 μm下降到56.53 μm，整體下降了49%。隨著球磨處理時(shí)間的延長，全果原漿越來越均勻細(xì)膩，且無團(tuán)聚現(xiàn)象。球磨處理的贛南臍橙全果原漿體系隨剪切速率

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
珠磨法破碎小球藻提取類胡蘿卜素的動(dòng)力學(xué)及能量消耗分析

內(nèi)容: 采用珠磨法破碎小球藻冷凍干燥藻和濕藻細(xì)胞，以葉綠素釋放量為指標(biāo)評(píng)價(jià)細(xì)胞破碎程度，分析其細(xì)胞破碎過程的動(dòng)力學(xué)情況，同時(shí)結(jié)合能量消耗情況分析細(xì)胞破碎程度對(duì)類胡蘿卜素提取效果的影響。結(jié)果表明：一級(jí)動(dòng)力學(xué)方程可較好地?cái)M合小球藻細(xì)胞珠磨破碎過程。在類胡蘿卜素提取過程中，將冷凍干燥藻和濕藻細(xì)胞的破碎率分別控制在70%和90%時(shí)，其最佳的類胡蘿卜素提取量可分別達(dá)6.38 mg/g和6.26 mg/g。通過破碎過程的能量消耗分析，發(fā)現(xiàn)濕藻細(xì)胞破碎過程消耗的能量要高于冷凍干燥藻；冷凍干燥藻細(xì)胞質(zhì)量濃度在40～160g/L時(shí)

閱讀量: 128 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
凍融次數(shù)對(duì)鏡鯉魚肌原纖維蛋白功能和結(jié)構(gòu)特性變化的影響

內(nèi)容: 本實(shí)驗(yàn)通過測(cè)定肌原纖維蛋白溶解性、乳化性、δ-電勢(shì)、巰基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的變化，探究反復(fù)凍融過程引起鏡鯉魚肌原纖維蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：當(dāng)凍融次數(shù)增加到5 次時(shí)，肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性分別顯著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）；在凍融過程中隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的δ-電勢(shì)、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不斷增加，而巰基、自由氨基酸和α-螺旋含量不斷下降。蛋白質(zhì)的這些變化表明，冷凍-解凍循

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
不同提取方法對(duì)灰樹花呈味物質(zhì)釋放的影響

內(nèi)容: 目的：研究不同處理方法（酶解、高壓蒸煮及閃式高速提取器處理）對(duì)灰樹花呈味物質(zhì)釋放的影響。方法：采用高效液相色譜法分析可溶性糖、有機(jī)酸、游離氨基酸含量和分子質(zhì)量分布，采用電子舌分析灰樹花呈味物質(zhì)的呈味特性，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法對(duì)不同提取方法制備的產(chǎn)物進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：和原液相比，所有的處理方式樣品可溶性糖的總量都顯著性降低（P＜0.05），尤其采用閃式高速提取處理后的高壓蒸煮制備液降低最多；相反，有機(jī)酸總量在處理后都呈現(xiàn)顯著性增加（P＜0.0

閱讀量: 108 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
提香方式對(duì)工夫紅茶品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以宜紅茶為材料，采用熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外、微波、光波、微波＋光波組合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）對(duì)其進(jìn)行提香，通過感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)測(cè)定以及香氣成分分析比較各方式的提香效果。結(jié)果表明，提香后紅茶的甜香度增強(qiáng)，滋味鮮爽度提高，其中以遠(yuǎn)紅外和微波提香效果尤為明顯。理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，不同提香方式對(duì)水浸出物含量影響較小，對(duì)氨基酸含量及其組成、可溶性糖含量、茶多酚含量、兒茶素組成、茶黃素含量以及芳香成分有較大影響。與未提香組相比，所有提香處理均能提高茶葉中茶黃素含量，其中以光波處理（0.96 mg/g）最

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
SiO2@TiO2復(fù)合材料分離富集酪蛋白磷酸肽

內(nèi)容: TiO2具有選擇性吸附磷酸肽的特點(diǎn)。為了得到高比表面積的TiO2，提高磷酸肽的分離富集效果，本研究采用層層自組裝法，制備出了比表面積為116.26 m2/g、平均孔直徑為8.42 nm的SiO2@TiO2核殼型復(fù)合材料，并將該材料用于酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptides，CPPs）的分離富集。利用高效液相色譜法（high performance liquid chromatography，HPLC）測(cè)定出該材料對(duì)CPPs的吸附率為93.0%，解吸率達(dá)到81.5%。通過液相色譜-四極桿

閱讀量: 137 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
白藜蘆醇對(duì)α-葡萄糖苷酶的抑制動(dòng)力學(xué)及抑制機(jī)制

內(nèi)容: 白藜蘆醇因具有廣泛的生物活性而備受重視，有報(bào)道稱白藜蘆醇有降血糖的功效。α-葡萄糖苷酶抑制劑能夠降低血糖含量，有效防治II型糖尿病。因此，為了確定白藜蘆醇的降血糖機(jī)制，研究白藜蘆醇與α-葡萄糖苷酶活性的關(guān)系，本研究采用分光光度法測(cè)定α-葡萄糖苷酶活力，采用雙倒數(shù)作圖法研究白藜蘆醇的酶抑制動(dòng)力學(xué)，并采用對(duì)接模擬方法對(duì)白藜蘆醇與α-葡萄糖苷酶的結(jié)合模式進(jìn)行探討。結(jié)果表明：白藜蘆醇非競(jìng)爭性地抑制α-葡萄糖苷酶活性，且有較強(qiáng)的抑制作用，半抑制濃度（half maximal inhibitory concentra

閱讀量: 161 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26
釀酒葡萄新品系‘黑珍珠’果實(shí)品質(zhì)分析

內(nèi)容: 為了研究‘黑珍珠’葡萄果實(shí)的釀酒特性，探究其親本信息，分別利用高效液相色譜-質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-mass spectrometry，HPLC-MS）和氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometer，GC-MS）技術(shù)分析了‘黑珍珠’葡萄果實(shí)的花色苷和香氣化合物的組成及含量。HPLC-MS分析結(jié)果表明，‘黑珍珠’葡萄果皮中花色苷總量為2 774.76 mg/kg mf，以花色素雙葡萄糖苷為主（71.2%）

閱讀量: 228 發(fā)表時(shí)間: 2019-09-26

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