領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為了開(kāi)發(fā)柑橘全果產(chǎn)品，降低全果原漿粒徑，改善其流變特性，對(duì)柑橘全果粗漿進(jìn)行球磨處理。以贛南臍橙為原料，經(jīng)粗粉碎后球磨處理不同時(shí)間（0、30、60、90、120、150、180 min），得到不同粒徑的全果原漿，研究經(jīng)球磨處理后贛南臍橙全果原漿的粒徑和流變特性的變化。結(jié)果表明，球磨處理能有效降低全果原漿的粒徑，球磨處理180 min后果漿平均粒徑由110.00 μm下降到56.53 μm，整體下降了49%。隨著球磨處理時(shí)間的延長(zhǎng)，全果原漿越來(lái)越均勻細(xì)膩，且無(wú)團(tuán)聚現(xiàn)象。球磨處理的贛南臍橙全果原漿體系隨剪切速率的上升，剪切應(yīng)力增大，而表觀黏稠度下降，出現(xiàn)剪切稀化現(xiàn)象，是一種典型的假塑性流體，具有較好的黏彈性。與未經(jīng)球磨處理的原漿相比，球磨處理60 min得到的贛南臍橙全果原漿黏稠度最高，凝膠狀態(tài)最為穩(wěn)定，適合加工為果醬類黏稠度較高的產(chǎn)品；而球磨處理30 min得到的原漿體系黏稠度最低，但流動(dòng)性最佳，適合加工為果汁類流動(dòng)性較好的產(chǎn)品。本實(shí)驗(yàn)為柑橘全果產(chǎn)品加工提供了參考依據(jù)。
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