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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2023年第44卷11期返回列表

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花色苷分子結(jié)構(gòu)修飾及其生理活性研究進(jìn)展

內(nèi)容: 花青素是植物界分布最廣、種類眾多的一類天然色素，是植物的主要呈色物質(zhì)，在自然界中多以糖苷（花色苷）的形式存在，具有多種重要的生理功能和生物活性。花色苷具有酚羥基，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較差，易受外界條件如pH值、溫度、光、O2、金屬離子和酶等因素的影響，在食品加工中易分解失去原有的鮮艷顏色，限制了花色苷的貯藏和在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。花色苷分子結(jié)構(gòu)修飾可增加其對外界環(huán)境和食品添加劑及食品加工中的穩(wěn)定性，使其在較大pH值范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好色澤。本文系統(tǒng)介紹了不同類型（花色苷酰基化、花色苷酯基化及形成吡喃類衍生物）花色苷結(jié)構(gòu)

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
轉(zhuǎn)基因植物食用安全性評估與監(jiān)管研究進(jìn)展

內(nèi)容: 轉(zhuǎn)基因植物已商業(yè)化20 年，其為農(nóng)民乃至全社會帶來了巨大的農(nóng)業(yè)、經(jīng)濟(jì)和社會效益。但轉(zhuǎn)基因植物的安全性，尤其是食用安全性受到公眾極大關(guān)注。本文從關(guān)鍵成分分析、營養(yǎng)學(xué)、毒理學(xué)、致敏性等方面系統(tǒng)總結(jié)了轉(zhuǎn)基因植物食用安全性評估，并綜述了轉(zhuǎn)基因植物產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀以及國內(nèi)外安全性評估與監(jiān)管，以期為我國的轉(zhuǎn)基因植物食用安全性評估與監(jiān)管提供借鑒。

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
益生菌對神經(jīng)系統(tǒng)疾病作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 人體腸道內(nèi)菌群數(shù)量巨大且種類豐富，參與機(jī)體的多項(xiàng)生理過程，研究顯示腸道菌群能夠通過腸道菌群-腸-腦軸來調(diào)節(jié)機(jī)體大腦的發(fā)育與行為。益生菌是一類對人體有益的活性微生物，可以通過調(diào)節(jié)人體腸道微生態(tài)平衡從而對人體產(chǎn)生有益作用。臨床醫(yī)學(xué)研究表明，益生菌對自閉癥譜系障礙、阿爾茨海默病、帕金森病、抑郁癥和多發(fā)性硬化等神經(jīng)系統(tǒng)疾病具有良好的防治作用。本文總結(jié)了近幾年來國內(nèi)外關(guān)于益生菌對神經(jīng)系統(tǒng)疾病作用機(jī)制的研究進(jìn)展，以期為益生菌對此類疾病的干預(yù)治療提供新思路。

閱讀量: 209 發(fā)表時間: 2019-09-26
馬鈴薯糖蛋白Patatin的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 馬鈴薯營養(yǎng)價值高，中國是目前世界上最大的馬鈴薯生產(chǎn)國和消費(fèi)國。隨著馬鈴薯加工業(yè)的發(fā)展，對馬鈴薯蛋白營養(yǎng)功能性的研究不斷深入。Patatin（馬鈴薯糖蛋白）是馬鈴薯塊莖的貯藏蛋白，本文比較分析Patatin不同的分離提取、純法方法以及各自的優(yōu)缺點(diǎn)，綜述了Patatin的分子質(zhì)量、結(jié)構(gòu)特性、物化特性及功能特性，以期為Patatin在食品領(lǐng)域的進(jìn)一步研究和發(fā)展提供參考。

閱讀量: 194 發(fā)表時間: 2019-09-26
幾類不同食物對腸道菌群調(diào)節(jié)作用的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 腸道菌群是機(jī)體的重要組成部分，腸道菌群能在一定程度上影響宿主的營養(yǎng)代謝和健康。腸道菌群的組成與功能受宿主生理狀態(tài)、遺傳、飲食習(xí)慣、年齡和環(huán)境等多重因素的影響。其中，膳食是影響腸道菌群結(jié)構(gòu)和功能最為重要且較為迅速的因素。作為日常生活中常見的食物資源，雜糧、雜豆和果蔬等食物含有的膳食纖維和多酚等物質(zhì)已經(jīng)被證明具有調(diào)節(jié)腸道菌群的作用。腸道菌群能夠發(fā)酵膳食纖維，代謝后釋放維生素以及短鏈脂肪酸等代謝產(chǎn)物，并選擇性地促進(jìn)一些腸道有益菌的增殖，進(jìn)而在一定程度上促進(jìn)宿主健康。此外，大部分酚類物質(zhì)也在腸道中被腸道菌群代謝分

閱讀量: 195 發(fā)表時間: 2019-09-26
活性包裝對肉制品品質(zhì)及貨架期影響的研究進(jìn)展

內(nèi)容: 活性包裝是一種新型包裝方式，它能有效減少食品微生物污染，抑制蛋白質(zhì)、脂質(zhì)的氧化，使產(chǎn)品維持較高的品質(zhì)，延長產(chǎn)品貨架期。本文主要介紹了活性包裝常用的活性物質(zhì)及其作用機(jī)制，討論了活性包裝影響肉制品品質(zhì)和貨架期的最新研究成果，以期對活性包裝在肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)，并指導(dǎo)相關(guān)的科學(xué)研究。

閱讀量: 187 發(fā)表時間: 2019-09-26
熱處理過程中大豆11S球蛋白解離締合行為研究進(jìn)展

內(nèi)容: 解離締合反應(yīng)是大豆蛋白在外界因素影響下蛋白質(zhì)分子高級結(jié)構(gòu)發(fā)生解聚或聚合的過程，是目前植物蛋白領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)。通常通過熱處理使大豆蛋白發(fā)生解離締合反應(yīng)而改變其構(gòu)象從而獲得理想功能性質(zhì)；大豆11S球蛋白是大豆蛋白主要成分之一，因此11S球蛋白的熱解離締合行為一定程度上決定了大豆制品的后期加工特性、品質(zhì)及其應(yīng)用范圍。本文概述了11S球蛋白基本結(jié)構(gòu)的最新研究進(jìn)展；基于11S球蛋白熱處理過程中蛋白濃度差異引起的體系性狀變化，綜述了離子強(qiáng)度、pH值、大豆7S球蛋白以及大豆脂蛋白對其解離締合行為的影響；并分析了相應(yīng)條件

閱讀量: 212 發(fā)表時間: 2019-09-26
魚類加工副產(chǎn)物的食用化及其在魚肉重組制品中的應(yīng)用

內(nèi)容: 在魚類加工過程中會產(chǎn)生大量的副產(chǎn)物，其中具有多種生物活性物質(zhì)，如膠原蛋白、明膠、甲殼素、脂肪酶、蛋白酶及生物活性多肽等。本文介紹了魚類加工副產(chǎn)物的營養(yǎng)保健功能和風(fēng)味特征，列舉了常見副產(chǎn)物的基本營養(yǎng)成分和氨基酸組成，并系統(tǒng)歸納了具體副產(chǎn)物中含有的生物活性成分，同時概括了魚肉重組制品的分類及其重組技術(shù)，綜述了副產(chǎn)物在魚肉重組制品中的應(yīng)用現(xiàn)狀，并結(jié)合實(shí)際展望了魚類加工副產(chǎn)物的發(fā)展與應(yīng)用前景。以期為高效利用魚類加工產(chǎn)生的副產(chǎn)物提供借鑒，并為其進(jìn)一步開發(fā)利用提供有益參考。

閱讀量: 184 發(fā)表時間: 2019-09-26
Ca2＋信號通路調(diào)控肌纖維類型轉(zhuǎn)化的研究進(jìn)展

內(nèi)容: Ca2＋信號通路包括鈣調(diào)神經(jīng)磷酸酶（calcineurin，CaN）和鈣調(diào)蛋白激酶（calmodulin kinase，CaMK）兩條Ca2＋依賴性信號傳導(dǎo)途徑，其被激活都會促進(jìn)快肌纖維向慢肌纖維轉(zhuǎn)化。本文綜述了CaN和CaMK的組成結(jié)構(gòu)、作用機(jī)理、影響Ca2＋信號通路調(diào)控的主要因素、Ca2＋信號通路在肌纖維類型轉(zhuǎn)化中的作用以及與肉品品質(zhì)的關(guān)系，并對其研究方向作出展望，以期為今后通過遺傳、營養(yǎng)等措施改善肉品品質(zhì)提供理論依據(jù)。

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
魚產(chǎn)品摻假鑒別技術(shù)研究進(jìn)展

內(nèi)容: 由于水產(chǎn)品種類多、消費(fèi)量大，近緣關(guān)系之間的物種品質(zhì)和價格差距懸殊，導(dǎo)致水產(chǎn)品摻假以及錯貼標(biāo)簽等欺詐現(xiàn)象層出不窮，損害了消費(fèi)者的利益甚至健康。傳統(tǒng)的感官識別方法具有一定的局限性，因此需要建立快速、準(zhǔn)確的水產(chǎn)品鑒別方法。本文總結(jié)了常見的幾類易摻假的魚肉及魚產(chǎn)品，并綜述了水產(chǎn)品摻假鑒別技術(shù)。摻假鑒別技術(shù)主要分為無損檢測技術(shù)、蛋白質(zhì)分析技術(shù)和核酸分析技術(shù)三大類，包括光譜、質(zhì)譜、酶聯(lián)免疫吸附測定和聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)等。本文概括了水產(chǎn)品摻假鑒別技術(shù)的應(yīng)用與特點(diǎn)，深入探討了其發(fā)展趨勢，期望為水產(chǎn)品摻假鑒別提供技術(shù)參考。

閱讀量: 190 發(fā)表時間: 2019-09-26

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