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—— 中國食品雜志社
Ca2＋信號通路包括鈣調神經磷酸酶（calcineurin，CaN）和鈣調蛋白激酶（calmodulin kinase，CaMK）兩條Ca2＋依賴性信號傳導途徑，其被激活都會促進快肌纖維向慢肌纖維轉化。本文綜述了CaN和CaMK的組成結構、作用機理、影響Ca2＋信號通路調控的主要因素、Ca2＋信號通路在肌纖維類型轉化中的作用以及與肉品品質的關系，并對其研究方向作出展望，以期為今后通過遺傳、營養(yǎng)等措施改善肉品品質提供理論依據。
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