領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
花青素是植物界分布最廣、種類眾多的一類天然色素，是植物的主要呈色物質(zhì)，在自然界中多以糖苷（花色苷）的形式存在，具有多種重要的生理功能和生物活性。花色苷具有酚羥基，結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性較差，易受外界條件如pH值、溫度、光、O2、金屬離子和酶等因素的影響，在食品加工中易分解失去原有的鮮艷顏色，限制了花色苷的貯藏和在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用。花色苷分子結(jié)構(gòu)修飾可增加其對外界環(huán)境和食品添加劑及食品加工中的穩(wěn)定性，使其在較大pH值范圍內(nèi)呈現(xiàn)良好色澤。本文系統(tǒng)介紹了不同類型（花色苷酰基化、花色苷酯基化及形成吡喃類衍生物）花色苷結(jié)構(gòu)修飾的原料來源、結(jié)構(gòu)特征及其生理活性，為進一步開展花色苷的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性與生理活性研究及其在食品加工領(lǐng)域中的護色與應(yīng)用提供參考。
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