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—— 中國食品雜志社
目的：研究不同處理方法（酶解、高壓蒸煮及閃式高速提取器處理）對灰樹花呈味物質(zhì)釋放的影響。方法：采用高效液相色譜法分析可溶性糖、有機(jī)酸、游離氨基酸含量和分子質(zhì)量分布，采用電子舌分析灰樹花呈味物質(zhì)的呈味特性，采用主成分分析（principal component analysis，PCA）法對不同提取方法制備的產(chǎn)物進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果：和原液相比，所有的處理方式樣品可溶性糖的總量都顯著性降低（P＜0.05），尤其采用閃式高速提取處理后的高壓蒸煮制備液降低最多；相反，有機(jī)酸總量在處理后都呈現(xiàn)顯著性增加（P＜0.05），且在經(jīng)過閃式高速提取器處理后呈一定程度增加；兩種酶解作用后樣品的游離氨基酸總量都有所增加，高壓蒸煮樣品的游離氨基酸總量減少，復(fù)合酶酶解制備液的鮮味氨基酸、甜味氨基酸以及苦味氨基酸含量均顯著增加（P＜0.05）；兩種酶解制備液肽分子質(zhì)量分布中小于3 000 Da的組分含量最多，經(jīng)過閃式高速提取后其含量減少，說明閃式高速提取不利于游離氨基酸的提取。PCA分析發(fā)現(xiàn)無論酶解還是高壓蒸煮處理，味感及呈味物質(zhì)都與原樣存在明顯差異，閃式高速提取處理后其味感及呈味物質(zhì)也發(fā)生了明顯改變。結(jié)論：灰樹花的呈味特性與其特定的呈味物質(zhì)關(guān)系密切，而呈味物質(zhì)的高效制備取決于提取方法，本研究可為后續(xù)灰樹花調(diào)味品的開發(fā)和呈味肽的制備提供理論指導(dǎo)。
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