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—— 中國食品雜志社
本實驗通過測定肌原纖維蛋白溶解性、乳化性、δ-電勢、巰基含量、自由氨基酸含量、二聚酪氨酸含量、表面疏水性和α-螺旋含量的變化，探究反復(fù)凍融過程引起鏡鯉魚肌原纖維蛋白功能特性和結(jié)構(gòu)特性的變化。結(jié)果表明：當(dāng)凍融次數(shù)增加到5 次時，肌原纖維蛋白的溶解度、乳化活性、乳化穩(wěn)定性分別顯著下降至62.85%、20.67 m2/g、34.83%（P＜0.05）；在凍融過程中隨著凍融次數(shù)的增加，蛋白質(zhì)的δ-電勢、表面疏水性和二聚酪氨酸含量不斷增加，而巰基、自由氨基酸和α-螺旋含量不斷下降。蛋白質(zhì)的這些變化表明，冷凍-解凍循環(huán)破壞了鏡鯉魚肌原纖維蛋白的完整結(jié)構(gòu)，降低了蛋白質(zhì)的功能特性。
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