領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以宜紅茶為材料，采用熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外、微波、光波、微波＋光波組合（微波火力∶光波火力＝67%∶33%）對(duì)其進(jìn)行提香，通過(guò)感官品質(zhì)評(píng)價(jià)、理化指標(biāo)測(cè)定以及香氣成分分析比較各方式的提香效果。結(jié)果表明，提香后紅茶的甜香度增強(qiáng)，滋味鮮爽度提高，其中以遠(yuǎn)紅外和微波提香效果尤為明顯。理化指標(biāo)測(cè)定結(jié)果表明，不同提香方式對(duì)水浸出物含量影響較小，對(duì)氨基酸含量及其組成、可溶性糖含量、茶多酚含量、兒茶素組成、茶黃素含量以及芳香成分有較大影響。與未提香組相比，所有提香處理均能提高茶葉中茶黃素含量，其中以光波處理（0.96 mg/g）最明顯，其次是微波處理（0.86 mg/g）、遠(yuǎn)紅外處理（0.85 mg/g）和熱風(fēng)處理（0.82 mg/g）。提香后茶葉中芳樟醇、苯甲醇等部分物質(zhì)含量下降，苯甲醛、(E)-β-紫羅酮、反式-橙花叔醇等物質(zhì)含量升高，同時(shí)還出現(xiàn)吡嗪、嘧啶等具有烘烤香的雜環(huán)化合物，芳香物質(zhì)的變化利于茶葉甜香風(fēng)味的形成。熱風(fēng)、遠(yuǎn)紅外、微波提香處理的茶葉，香氣組成中酮類、酯類、酸醚類和芳香類物質(zhì)含量遠(yuǎn)高于其他處理。結(jié)合感官品質(zhì)和理化分析得出遠(yuǎn)紅外和微波處理是工夫紅茶理想的提香方式。
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