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—— 中國食品雜志社

2019年第40卷12期返回列表

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無添加馬鈴薯粉條老化工藝及貯藏品質(zhì)

內(nèi)容: 以馬鈴薯淀粉為原料，對粉條的定型時間、老化時間、低溫老化溫度進行單因素試驗和正交試驗，以感官評分為標準，確定最佳的粉條制作工藝，并利用差示掃描量熱儀和快速黏度分析儀測試不同老化時間和老化溫度下粉條熱力學特性和糊化特性，利用質(zhì)構儀分析貯藏期間粉條的彈性、剪切力、斷條率、硬度等品質(zhì)指標的變化。結果表明：馬鈴薯粉條生產(chǎn)工藝條件為定型時間60 s、室溫老化時間90 min、低溫老化溫度－2 ℃，在此條件下粉條的感官品質(zhì)較好，硬度適中，彈性好，斷條率低。室溫老化和低溫老化均對馬鈴薯粉條的熱力學參數(shù)和黏度參數(shù)有一定的

閱讀量: 202 發(fā)表時間: 2019-09-26
低植酸豆基配方粉的制備及消化特性

內(nèi)容: 為提高嬰兒豆基配方粉產(chǎn)品的營養(yǎng)性，本研究從降低植酸和提高消化性角度出發(fā)，開展低植酸豆基配方粉制備技術研究。將浸泡大豆進行熱燙處理（質(zhì)量分數(shù)3‰ NaHCO3溶液、（85±2） ℃、10 min）后打漿除渣、酸沉處理去除乳清獲得的蛋白提取物，采用植酸酶酶解（加酶量1%、pH 5.15、溫度50 ℃、酶解60 min），使植酸去除率接近90%，采用中性蛋白酶實現(xiàn)了7S特異性酶解（加酶量0.5%、pH 7、溫度45 ℃、酶解10 min），由此獲得的蛋白基料與脂肪、糖等復配成豆基粉。與豆乳粉、市售乳粉進行體外模

閱讀量: 174 發(fā)表時間: 2019-09-26
藜麥茶加工工藝及酚類物質(zhì)組成分析

內(nèi)容: 以感官評分和總酚含量為評價指標，首先采用Plackett-Burman設計對藜麥茶加工工藝的主要影響因素進行篩選，再聯(lián)合響應面試驗對顯著影響因素進行優(yōu)化，建立藜麥茶的最優(yōu)工藝條件，并利用高效液相色譜對藜麥和藜麥茶的酚類物質(zhì)組成進行解析。結果表明：藜麥茶的最優(yōu)工藝條件為烘干時間30 min、焙烤溫度201 ℃、焙烤時間10 min。在此條件下制得的藜麥茶感官評分為86.32，總酚含量為3.73 mg/g。與藜麥相比，藜麥茶酚類物質(zhì)含量更高，游離態(tài)酚類含量和黃酮含量分別增加了54%、16%，游離態(tài)總酚指數(shù)和結

閱讀量: 192 發(fā)表時間: 2019-09-26
微波-熱風聯(lián)用制取筍干工藝條件優(yōu)化

內(nèi)容: 為獲得干燥時間短、干燥品質(zhì)好的筍干，以竹筍為原料，在單因素試驗的基礎上，根據(jù)中心組合試驗設計原理，分析微波干燥功率、微波干燥時間和熱風干燥溫度3 個因素對筍干感官評分、總干燥時間、復水比、色差和硬度指標的影響，以確定微波-熱風聯(lián)用制取筍干最佳工藝條件。結果表明，制取筍干的最佳工藝條件為：微波干燥功率6.3 W/g、微波干燥時間60 s、熱風干燥溫度65 ℃。在此條件下得到的筍干感官評分85.6、總干燥時間200 min、復水比6.17，干制品色差ΔE* 19.99、復水制品色差ΔE* 13.92、干制品硬

閱讀量: 168 發(fā)表時間: 2019-09-26
果膠多糖水熱法降解及其產(chǎn)物體外抗氧化性評價

內(nèi)容: 采用水熱法降解商品果膠多糖，并對其降解產(chǎn)物的抗氧化活性進行評價。結果表明，水熱法降解果膠多糖的最優(yōu)工藝條件為水熱處理溫度140 ℃、水熱處理時間30 min、pH 6；在此條件下，果膠多糖降解產(chǎn)物得率達46.2%。在此基礎上，采用乙醇分級沉淀法對果膠多糖水熱處理液進行分離，得到3 種不同分子質(zhì)量范圍的果膠多糖降解產(chǎn)物（S1、S2和S3），其重均分子質(zhì)量分別為13.4、7.5 kDa和5.7 kDa。以商品果膠多糖和3 種降解產(chǎn)物為研究對象，進行抗氧化性評價，結果表明，S1組分對1,1-二苯基-2-苦基肼自

閱讀量: 173 發(fā)表時間: 2019-09-26
2種檳榔干果風味品質(zhì)的比較

內(nèi)容: 為分析青果、煙果2 種檳榔風味品質(zhì)差異的形成原因，以檳榔青果和煙果為研究對象，鮮果為對照，測定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物質(zhì)含量，并結合頂空-固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術，對其揮發(fā)性成分進行提取、鑒定及分析。結果表明，檳榔青果和煙果中可滴定酸等滋味物質(zhì)及醛類、酚類等揮發(fā)性成分差異明顯，從而影響二者風味品質(zhì)。青果可滴定酸含量顯著低于煙果，而二者可溶性糖含量之間無顯著性差異，導致青果糖酸比顯著高于煙果（P＜0.05）。青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46 種和29 種。其中，青果的主要揮發(fā)性

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2019-09-26
高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜聯(lián)用法與高效液相色譜法同步測定白玉菇麥角固醇和VD2方法比較

內(nèi)容: 建立高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，HPLCMS/MS）聯(lián)用法與HPLC法同步檢測白玉菇樣品中麥角固醇和VD2含量方法，經(jīng)方法學評價確定兩種檢測方法的線性范圍、靈敏度與精確性。通過對經(jīng)醇堿皂化回流法提取樣品中麥角固醇和VD2的分析驗證，闡述兩種檢測方法的差異性，為白玉菇有效生物活性成分與相關產(chǎn)品的質(zhì)量檢測和對白玉菇中麥角固醇與VD2之間轉化關系的研究提供技術支持。HPLC-MS/MS法中

閱讀量: 166 發(fā)表時間: 2019-09-26
琯溪蜜柚蒸餾酒香氣特征及風味成分分析

內(nèi)容: 研究由琯溪蜜柚汁所制成的蒸餾酒的品質(zhì)特征，運用感官檢驗、氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatographymass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用儀、氣相色譜火焰離子化檢測-嗅聞（gas chromatography-flame ionization detectorolfactory，GC-FID-O）聯(lián)用分析琯溪蜜柚蒸餾酒的主要香氣輪廓及風味成分。感官分析結果表明，琯溪蜜柚蒸餾酒的主體香氣是果香和柑橘香。GC-MS結果共鑒定出40 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醇類8 種，酯類14 種，萜烯類10

閱讀量: 188 發(fā)表時間: 2019-09-26
姜黃醇提物化學成分及其抗氧化活性分析

內(nèi)容: 目的：研究姜黃（Curcuma longa L.）的化學成分及其抗氧化活性。方法：應用硅膠柱色譜、Sephadex LH-20凝膠柱色譜以及高效液相制備色譜等方法進行分離純化，根據(jù)高分辨質(zhì)譜、核磁共振譜鑒定化合物的結構；同時采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2'-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）法和鐵

閱讀量: 193 發(fā)表時間: 2019-09-26
頂空固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用法結合自動解卷積技術分析葛根中的揮發(fā)性成分

內(nèi)容: 建立頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結合自動解卷積技術檢測葛根中揮發(fā)性物質(zhì)的分析方法，以總峰面積和峰數(shù)目為考察指標，通過單因素試驗和正交試驗對不同萃取條件進行優(yōu)化。結果表明，萃取溫度對峰數(shù)目和總峰面積的影響較大，較佳萃取條件為樣品量3.0 g、50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取頭、萃取溫度90 ℃、平衡時間13 min、萃取時間50 min、解吸時間5 min；在此條件下，鑒定出葛根揮發(fā)性成分67 種，分別為酯類11 種、醛類22 種、醇類9 種、酮類5 種、萜烯類8 種和12 種其他類物質(zhì)。

閱讀量: 150 發(fā)表時間: 2019-09-26

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