領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以馬鈴薯淀粉為原料，對(duì)粉條的定型時(shí)間、老化時(shí)間、低溫老化溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，確定最佳的粉條制作工藝，并利用差示掃描量熱儀和快速黏度分析儀測(cè)試不同老化時(shí)間和老化溫度下粉條熱力學(xué)特性和糊化特性，利用質(zhì)構(gòu)儀分析貯藏期間粉條的彈性、剪切力、斷條率、硬度等品質(zhì)指標(biāo)的變化。結(jié)果表明：馬鈴薯粉條生產(chǎn)工藝條件為定型時(shí)間60 s、室溫老化時(shí)間90 min、低溫老化溫度－2 ℃，在此條件下粉條的感官品質(zhì)較好，硬度適中，彈性好，斷條率低。室溫老化和低溫老化均對(duì)馬鈴薯粉條的熱力學(xué)參數(shù)和黏度參數(shù)有一定的影響。貯藏期間粉條的彈性、剪切力、斷條率、硬度、膨潤(rùn)度和糊湯率均隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。綜上，馬鈴薯淀粉的老化對(duì)粉條的品質(zhì)影響較大，并且貯藏過(guò)程中粉條的品質(zhì)也產(chǎn)生較大變化，甚至產(chǎn)生過(guò)度老化。
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