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—— 中國食品雜志社
為分析青果、煙果2 種檳榔風味品質差異的形成原因，以檳榔青果和煙果為研究對象，鮮果為對照，測定其可溶性糖及可滴定酸等滋味物質含量，并結合頂空-固相微萃取-氣相色譜-質譜聯(lián)用技術，對其揮發(fā)性成分進行提取、鑒定及分析。結果表明，檳榔青果和煙果中可滴定酸等滋味物質及醛類、酚類等揮發(fā)性成分差異明顯，從而影響二者風味品質。青果可滴定酸含量顯著低于煙果，而二者可溶性糖含量之間無顯著性差異，導致青果糖酸比顯著高于煙果（P＜0.05）。青果、煙果和鮮果中分別鑒定出揮發(fā)性成分37、46 種和29 種。其中，青果的主要揮發(fā)性成分為醛類、酚類和烴類，相對含量分別為10.81%、9.71%和2.84%，另含少量醚類、醇類、酮類、酯類、萘類，與鮮果的主要揮發(fā)性成分相似。煙果的主要揮發(fā)性成分為酚類，相對含量達70.86%，遠高于酮類、醛類、烴類、醇類、酯類等其他揮發(fā)性成分，具有典型的煙熏風味特征。另外，通過主成分分析，可將可滴定酸等11 類風味成分對檳榔整體風味品質的影響分為4 種，且在該主成分評價模型下青果、煙果的風味品質差異明顯。因此，以青果和煙果為原料，加工而成的青果檳榔和煙果檳榔風味品質差異明顯。
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