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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2019年第40卷20期返回列表

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pH值響應(yīng)型負(fù)載白藜蘆醇微膠囊的制備與抗氧化活性分析

內(nèi)容: 目的：制備并獲得具有pH值響應(yīng)和抗氧化活性的紫膠樹脂銨鹽（shellac resin ammonium salt，SRAS）/白藜蘆醇（resveratrol，RES）微膠囊，提高RES的生物利用率。方法：SRAS為壁材，利用噴霧干燥技術(shù)對(duì)RES進(jìn)行微膠囊化，獲得SRAS/RES微膠囊，并利用掃描電鏡、傅里葉變換紅外光譜、差示掃描量熱等技術(shù)對(duì)其性能進(jìn)行表征，研究其抗氧化活性以及在不同pH值條件下的釋放效果。結(jié)果：在配方中SRAS、RES和吐溫80的用量分別為2、0.278?g和0.5?g的條件下，制備的S

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
酶法糖基化修飾對(duì)酪蛋白體外消化能力的影響

內(nèi)容: 利用轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶（transglutaminase，TGase）催化制備殼寡糖（1 kDa）糖基化酪蛋白；十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳和反相-高效液相色譜證實(shí)糖基化修飾反應(yīng)的發(fā)生；體外消化實(shí)驗(yàn)（胃蛋白酶＋胰蛋白酶）分析糖基化修飾反應(yīng)對(duì)酪蛋白消化性的影響。結(jié)果表明：TGase成功催化殼寡糖連接到酪蛋白分子上，所制備的糖基化酪蛋白中氨基葡萄糖的導(dǎo)入量為6.86?g/kg；糖基化酪蛋白經(jīng)體外模擬消化后，其水解度和三氯乙酸可溶性氮均低于酪蛋白對(duì)照物，糖基化酪蛋白消化物中出現(xiàn)了更多大分子質(zhì)量的肽段，研究表明T

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
pH值對(duì)熱處理后菠菜和油菜類囊體膜穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 研究pH值對(duì)熱處理后菠菜和油菜類囊體膜穩(wěn)定性的影響，包括類囊體膜的色值、多肽組分、可溶性蛋白含量、類囊體膜吸收光譜以及葉綠素的倒置熒光顯像。結(jié)果表明：低pH值（3.6、4.6）下菠菜和油菜類囊體膜溶液的－a*值顯著降低，葉綠素蛋白復(fù)合體的多肽組分明顯降解，可溶性蛋白含量顯著降低，熒光分布發(fā)生聚集（P＜0.05）。由此證實(shí)，低pH值（3.6、4.6）能夠破壞類囊體膜及葉綠素蛋白復(fù)合體的結(jié)構(gòu)、功能穩(wěn)定性，使更多的葉綠素游離出來，加速了葉綠素的降解；相同pH值條件下，菠菜類囊體膜穩(wěn)定性低于油菜類囊體膜；光系統(tǒng)I

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
添加成分對(duì)外裹糊流變性能及外裹糊魚塊油炸過程油脂滲透的影響

內(nèi)容: 將分別添加黃原膠（0.4%）、大豆纖維（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊魚塊，通過測(cè)定外裹糊的黏性模量（G”）和彈性模量（G’）以及油炸外裹糊魚塊的水分和油脂含量、微觀結(jié)構(gòu)、蘇丹紅染色水平和油脂分布，探討添加成分對(duì)外裹糊流變性能及外裹糊魚塊深度油炸過程油脂滲透的影響。結(jié)果顯示：4?種外裹糊（包括對(duì)照組，即外裹糊中未添加黃原膠、大豆纖維或乳清蛋白）的G”值和G’值隨溫度升高先減小后增大，最后趨于穩(wěn)定，黃原膠組外裹糊的G”值和G’值最大。油炸后黃原膠組的外殼結(jié)構(gòu)緊密，魚塊孔隙小且數(shù)量少，具有較高

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
角鯊烯/γ-環(huán)糊精包合物制備及分子模擬

內(nèi)容: 采用水溶液法結(jié)合冷凍干燥法制備角鯊烯/γ-環(huán)糊精包合物，應(yīng)用相溶解度法、傅里葉變換紅外光譜及氫譜核磁共振對(duì)包合物進(jìn)行表征，并對(duì)包合物分子結(jié)構(gòu)進(jìn)行模擬。結(jié)果表明，當(dāng)角鯊烯過量時(shí)，形成的包合物主客物質(zhì)的量比大多為1∶1；而當(dāng)γ-環(huán)糊精過量時(shí)，可形成平均主客物質(zhì)的量比為3.45∶1的包合物。包合物的分子結(jié)構(gòu)為角鯊烯鏈狀分子將γ-環(huán)糊精環(huán)狀分子均勻地“串聯(lián)”在一起，且隨著主客物質(zhì)的量比增加，包合物分子結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。由于角鯊烯分子鏈長所限，理論上最佳主客物質(zhì)的量比為4∶1。包合物的包合常數(shù)隨溫度升高而增大，在55

閱讀量: 146 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
氧化強(qiáng)度對(duì)肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)及凝膠性能的影響

內(nèi)容: 采用模擬氧化體系（10?μmol/L?FeCl3，100?μmol/L抗壞血酸，0、0.5、1、3、5、10?mmol/L?H2O2），研究不同氧化程度對(duì)豬肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結(jié)構(gòu)及凝膠性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：隨H2O2濃度升高，蛋白羰基含量上升，總巰基含量、自由氨基含量及內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明氧化誘導(dǎo)二硫鍵的形成引起蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集加劇，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白表面疏水性和溶解度降低；當(dāng)H2O2濃度小于1.0?mmol/L時(shí)，MP熱誘導(dǎo)凝膠性能

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
高熔點(diǎn)脂肪對(duì)凝膠油基人造奶油品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以全氫化棕櫚油作為高熔點(diǎn)脂肪源，將0.5%～2.5%的全氫化棕櫚油與葵花油混合作為基料油，制備凝膠油基人造奶油。探究高熔點(diǎn)脂肪對(duì)凝膠油基人造奶油的脂肪酸組成、穩(wěn)定性、熔點(diǎn)、質(zhì)構(gòu)、流變性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶型的影響。結(jié)果表明，當(dāng)高熔點(diǎn)脂肪添加量低于1.5%時(shí)，人造奶油的熔點(diǎn)過低、可塑性較差；而添加量高于1.5%時(shí)，人造奶油的不穩(wěn)定指數(shù)值大于1.5，體系劣變嚴(yán)重；添加量為1.5%時(shí)，硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油，綜合表現(xiàn)最佳。

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
大豆分離蛋白-花青素共價(jià)復(fù)合物制備納米顆粒及其Pickering乳液特性分析

內(nèi)容: 構(gòu)建大豆分離蛋白-花青素共價(jià)復(fù)合納米顆粒，以粒徑、Zeta電位、自由基清除能力、光學(xué)顯微鏡觀察為指標(biāo)，對(duì)納米顆粒和Pickering乳液進(jìn)行研究。結(jié)果表明，通過添加花青素在一定程度上改變了納米顆粒和Pickering乳液的粒徑分布與Zeta電位值；對(duì)比可知，添加花青素后納米顆粒和乳液體系更加穩(wěn)定。此外，當(dāng)花青素添加量為0.15%時(shí)，納米顆粒的粒徑分布較為均一，粒徑相對(duì)體積最大；納米顆粒Zeta電位絕對(duì)值最大；自由基清除能力相對(duì)較強(qiáng)；并且以0.15%花青素添加量的納米顆粒制備的Pickering乳液液滴分布

閱讀量: 139 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30
亞麻籽膠對(duì)兒茶素-肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響

內(nèi)容: 向兒茶素-肌原纖維蛋白體系中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的亞麻籽膠（0.1%～0.4%），探究其對(duì)兒茶素與蛋白互作后凝膠強(qiáng)度、保水性、水合特征、流變特性及二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：亞麻籽膠添加量為0.1%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大；亞麻籽膠添加量0.4%、兒茶素含量100 μmol/g時(shí)，凝膠保水性最好；亞麻籽膠可提高凝膠束縛水的能力；最終形成凝膠時(shí)，儲(chǔ)能模量G’隨亞麻籽膠添加量的增加而增加；加入亞麻籽膠使凝膠中的α-螺旋含量增加，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲含量均降低。因此，亞麻籽膠可改善兒茶素對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的不利

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2019-10-30

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