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—— 中國食品雜志社
將分別添加黃原膠（0.4%）、大豆纖維（2%）、乳清蛋白（4%）的外裹糊制作油炸外裹糊魚塊，通過測定外裹糊的黏性模量（G”）和彈性模量（G’）以及油炸外裹糊魚塊的水分和油脂含量、微觀結(jié)構(gòu)、蘇丹紅染色水平和油脂分布，探討添加成分對外裹糊流變性能及外裹糊魚塊深度油炸過程油脂滲透的影響。結(jié)果顯示：4?種外裹糊（包括對照組，即外裹糊中未添加黃原膠、大豆纖維或乳清蛋白）的G”值和G’值隨溫度升高先減小后增大，最后趨于穩(wěn)定，黃原膠組外裹糊的G”值和G’值最大。油炸后黃原膠組的外殼結(jié)構(gòu)緊密，魚塊孔隙小且數(shù)量少，具有較高的水分含量和較低的油脂含量。蘇丹紅染色幅度最大的是對照組，油脂已通過外殼滲入魚塊；黃原膠組染色幅度最小，只出現(xiàn)在外殼中。油脂主要分布在外殼孔隙周圍，黃原膠組的熒光強度最低，其次是乳清蛋白組和大豆纖維組，對照組的熒光強度最高。研究結(jié)果表明外裹糊中分別添加黃原膠、大豆纖維、乳清蛋白明顯影響了外裹糊的流變性能，抑制了外裹糊魚塊深度油炸過程的油脂滲透。
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