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—— 中國食品雜志社
研究pH值對(duì)熱處理后菠菜和油菜類囊體膜穩(wěn)定性的影響，包括類囊體膜的色值、多肽組分、可溶性蛋白含量、類囊體膜吸收光譜以及葉綠素的倒置熒光顯像。結(jié)果表明：低pH值（3.6、4.6）下菠菜和油菜類囊體膜溶液的－a*值顯著降低，葉綠素蛋白復(fù)合體的多肽組分明顯降解，可溶性蛋白含量顯著降低，熒光分布發(fā)生聚集（P＜0.05）。由此證實(shí)，低pH值（3.6、4.6）能夠破壞類囊體膜及葉綠素蛋白復(fù)合體的結(jié)構(gòu)、功能穩(wěn)定性，使更多的葉綠素游離出來，加速了葉綠素的降解；相同pH值條件下，菠菜類囊體膜穩(wěn)定性低于油菜類囊體膜；光系統(tǒng)I葉綠素蛋白復(fù)合體較光系統(tǒng)II葉綠素蛋白復(fù)合體對(duì)低pH值更敏感。
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