領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用模擬氧化體系（10?μmol/L?FeCl3，100?μmol/L抗壞血酸，0、0.5、1、3、5、10?mmol/L?H2O2），研究不同氧化程度對豬肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）結構及凝膠性質(zhì)的影響。結果表明：隨H2O2濃度升高，蛋白羰基含量上升，總巰基含量、自由氨基含量及內(nèi)源熒光強度下降，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳表明氧化誘導二硫鍵的形成引起蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集加劇，進而導致蛋白表面疏水性和溶解度降低；當H2O2濃度小于1.0?mmol/L時，MP熱誘導凝膠性能無明顯變化，當H2O2濃度大于1.0?mmol/L時，熱誘導凝膠蒸煮損失顯著增強（P＜0.05），凝膠強度明顯降低（P＜0.05），但凝膠白度無明顯變化。總體來說，H2O2濃度越高蛋白氧化程度越嚴重，凝膠強度越低。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
