領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以全氫化棕櫚油作為高熔點(diǎn)脂肪源，將0.5%～2.5%的全氫化棕櫚油與葵花油混合作為基料油，制備凝膠油基人造奶油。探究高熔點(diǎn)脂肪對(duì)凝膠油基人造奶油的脂肪酸組成、穩(wěn)定性、熔點(diǎn)、質(zhì)構(gòu)、流變性質(zhì)、微觀結(jié)構(gòu)和晶型的影響。結(jié)果表明，當(dāng)高熔點(diǎn)脂肪添加量低于1.5%時(shí)，人造奶油的熔點(diǎn)過低、可塑性較差；而添加量高于1.5%時(shí)，人造奶油的不穩(wěn)定指數(shù)值大于1.5，體系劣變嚴(yán)重；添加量為1.5%時(shí)，硬度、可塑性和黏度均更接近于市售人造奶油，綜合表現(xiàn)最佳。
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