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—— 中國(guó)食品雜志社
向兒茶素-肌原纖維蛋白體系中添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的亞麻籽膠（0.1%～0.4%），探究其對(duì)兒茶素與蛋白互作后凝膠強(qiáng)度、保水性、水合特征、流變特性及二級(jí)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：亞麻籽膠添加量為0.1%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最大；亞麻籽膠添加量0.4%、兒茶素含量100 μmol/g時(shí)，凝膠保水性最好；亞麻籽膠可提高凝膠束縛水的能力；最終形成凝膠時(shí)，儲(chǔ)能模量G’隨亞麻籽膠添加量的增加而增加；加入亞麻籽膠使凝膠中的α-螺旋含量增加，而β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和無(wú)規(guī)卷曲含量均降低。因此，亞麻籽膠可改善兒茶素對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的不利影響。
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