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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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目錄：

目錄文章

具抗氧化功能益生菌菌株篩選及其對(duì)丙烯酰胺誘導(dǎo)腸上皮細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用

內(nèi)容: 目的：以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率為指標(biāo)，篩選抗氧化能力強(qiáng)的乳桿菌，并研究其對(duì)模擬胃腸道環(huán)境的耐受性及對(duì)丙烯酰胺所致腸上皮細(xì)胞氧化損傷的保護(hù)作用。方法：以DPPH自由基清除率為指標(biāo)，篩選得到清除率高的2 株乳桿菌GBE17和GBE29，并進(jìn)行16S rDNA測(cè)序鑒定。構(gòu)建丙烯酰胺誘導(dǎo)的Caco-2氧化損傷模型，通過(guò)形態(tài)學(xué)觀察和測(cè)定細(xì)胞培養(yǎng)上清液、細(xì)胞裂解液中的抗氧化物相關(guān)物質(zhì)及酶活，評(píng)價(jià)其不同處理方式對(duì)Caco-2細(xì)胞

閱讀量: 126 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
接種不同嗜殺特性的釀酒酵母對(duì)赤霞珠發(fā)酵中酵母多樣性的影響

內(nèi)容: 以赤霞珠葡萄為原料，分別接種不同嗜殺特性的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株NXU17-26（中性）、UCD522（敏感菌株）和UCD2610（嗜殺菌株），并以自然發(fā)酵為對(duì)照，研究各菌株對(duì)赤霞珠葡萄酒的發(fā)酵特征及發(fā)酵中酵母菌多樣性的影響。結(jié)果表明，接種發(fā)酵在啟酵和發(fā)酵速度上顯著快于自然發(fā)酵。WLN培養(yǎng)基將分離到的480 株酵母菌鑒定為7 種類型，26S rDNA D1/D2序列分析進(jìn)一步將其鑒定為4 屬5 種：葡萄汁有孢漢遜酵母（Hanseniaspora uvarum）、克

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
產(chǎn)β-D-半乳糖苷酶馬克斯克魯維酵母的分離鑒定及其產(chǎn)酶特性

內(nèi)容: 從藏靈菇中分離篩選到的一株高產(chǎn)β-D-半乳糖苷酶菌株ZX-5，經(jīng)ITS DNA序列分析，鑒定為馬克斯克魯維酵母。對(duì)產(chǎn)酶培養(yǎng)基的最佳碳源和氮源優(yōu)化結(jié)果為半乳糖2.0%，胰蛋白胨1.0%；產(chǎn)酶優(yōu)化條件：溫度30 ℃，培養(yǎng)基初始pH 6.5，裝液量30%，轉(zhuǎn)速100 r/min，接種量2.0%，發(fā)酵36 h。粗酶液酶活力為2.60 U/mL；經(jīng)硫酸銨分級(jí)沉淀和DEAE離子交換層析，獲得純化酶的比活力為157.35 U/mg。酶最適反應(yīng)溫度35 ℃，最適pH 6.0，在20～40 ℃和pH 5.0～7.0的范圍內(nèi)

閱讀量: 135 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
桓仁產(chǎn)區(qū)優(yōu)良冰酒酵母菌株的篩選及釀造特性評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 為獲得可用于東北桓仁地區(qū)威代爾冰酒生產(chǎn)的釀酒酵母菌株，采用一種快速的酵母菌株篩選方法，通過(guò)測(cè)定菌株乙醇和二氧化硫耐受性，從威代爾冰酒自然發(fā)酵過(guò)程中篩選到9 株釀酒酵母菌株。進(jìn)一步釀造實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，所篩選的釀酒酵母可以順利完成冰酒發(fā)酵，產(chǎn)生的香氣輪廓與商業(yè)酵母DV10相比也不同（主成分分析結(jié)果），最終獲得了2 株具有高發(fā)酵活力且香氣特征與商業(yè)酵母差異顯著的酵母菌株SC42和SC45，其中SC42能夠高產(chǎn)高級(jí)醇和酯類物質(zhì)，并且低產(chǎn)乙酸，而SC45能夠產(chǎn)生高含量的甘油、酯類物質(zhì)以及反式玫瑰醚和β-大馬士酮。結(jié)果

閱讀量: 115 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
乳酸菌抑制N-亞硝胺形成的機(jī)理探究及應(yīng)用效果

內(nèi)容: 將前期實(shí)驗(yàn)篩選得到的能夠有效抑制紅腸中N-亞硝胺形成的乳酸菌發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）分別用肉糜培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)，在亞硝酸鹽降解體系和N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成體系中逐步篩選，分別排除代謝產(chǎn)物、胞內(nèi)酶、菌體的作用，得到的菌體碎片具有抑制NDMA形成的效果后，進(jìn)一步篩選MRS培養(yǎng)基中添加的誘導(dǎo)劑種類，測(cè)定菌體碎片添加量對(duì)NDMA抑制效果的影響，最后將最優(yōu)培養(yǎng)方式得到的菌體碎片分別以濕質(zhì)量的0.05%、0.25%

閱讀量: 117 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
熱預(yù)處理對(duì)藍(lán)蛤酶解及酶解液呈味特性的影響

內(nèi)容: 以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味輪廓（電子舌分析）等為指標(biāo)，在確定適宜蛋白酶種類的基礎(chǔ)上，探究酶解前不同加熱預(yù)處理?xiàng)l件（加熱溫度50、70、90、100、121 ℃和時(shí)間5、10、15、20、25、30 min）對(duì)藍(lán)蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影響，以期為貝類海鮮調(diào)味料呈味基料制備技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。結(jié)果表明：采用質(zhì)量比2∶1的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組合酶解，酶解液呈味特性良好。隨著預(yù)處理溫度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鮮味值均呈先下降后上升趨勢(shì)，而苦味值則

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
利用Illumina MiSeq測(cè)序分析手筑茯磚茶發(fā)酵及干燥階段真菌群落多樣性

內(nèi)容: 為了解手筑茯磚茶發(fā)酵與干燥過(guò)程中真菌種類變化，以發(fā)酵（0、4、8、12 d）及干燥階段（17、22 d）的手筑茯磚茶樣品為研究對(duì)象，應(yīng)用Illumina MiSeq技術(shù)進(jìn)行擴(kuò)增測(cè)序，為手筑茯磚茶發(fā)酵及干燥階段樣品中真菌多樣性研究奠定基礎(chǔ)。結(jié)果表明：手筑茯磚茶的發(fā)酵初期真菌群落結(jié)構(gòu)存在較大差異，但隨著發(fā)酵及干燥的進(jìn)行真菌多樣性整體呈下降趨勢(shì)。測(cè)序及數(shù)據(jù)清理后共得到990 522 個(gè)有效的Tags，聚類后有186 個(gè)可操作分類單元，注釋到5 個(gè)門、14 個(gè)綱、29 個(gè)目、47 個(gè)科、65 個(gè)屬。其中0 d的真

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
敲除ptsG基因及共表達(dá)透明顫菌血紅蛋白提高大腸桿菌SHMT產(chǎn)量

內(nèi)容: 利用Red同源重組技術(shù)敲除大腸桿菌BL21（DE3）的ptsG基因，得到ptsG基因缺失菌株BL21（DE3）ΔptsG。構(gòu)建重組質(zhì)粒，得到表達(dá)大腸桿菌絲氨酸羥甲基轉(zhuǎn)移酶（serine hydroxymethyltransferase，SHMT）工程菌株BL21（DE3）/pET-glyA、BL21（DE3）ΔptsG/pET-glyA，及共表達(dá)SHMT和透明顫菌血紅蛋白（Vitreoscilla hemoglobin，VHb）工程菌株BL21（DE3）ΔptsG/pET-SV。在LB培養(yǎng)基中，BL21（

閱讀量: 145 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
發(fā)酵條件對(duì)植物乳桿菌葉酸合成的影響

內(nèi)容: 選擇1 株高產(chǎn)葉酸的植物乳桿菌4-3，探討在脫脂奶和豆?jié){兩種發(fā)酵基質(zhì)中，不調(diào)節(jié)pH值和使pH值穩(wěn)定在6.0對(duì)其生長(zhǎng)狀況和葉酸合成的影響。結(jié)果顯示，以豆?jié){為發(fā)酵基質(zhì)時(shí)葉酸含量更高；控制培養(yǎng)基pH 6.0，植物乳桿菌4-3在其生長(zhǎng)對(duì)數(shù)期后仍然可以保持較高的活細(xì)胞密度，且促進(jìn)葉酸的積累。實(shí)時(shí)熒光定量聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)結(jié)果顯示，控制pH 6.0能促進(jìn)葉酸合成相關(guān)基因的表達(dá)。

閱讀量: 123 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
乙醇降解菌種的篩選及其發(fā)酵乳產(chǎn)品解酒功效評(píng)價(jià)

內(nèi)容: 通過(guò)乙醇耐受度、乙醇降解能力測(cè)定，從10 株發(fā)酵性能良好的乳酸菌中篩選出乙醇降解效果好的菌種，并評(píng)價(jià)此菌種生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品的體內(nèi)外解酒功效。結(jié)果表明，篩選出1 株具有高效乙醇降解能力的嗜酸乳桿菌，用其復(fù)配發(fā)酵菌種生產(chǎn)的發(fā)酵乳產(chǎn)品在模擬胃、腸液消化條件下，乙醇脫氫酶激活率分別為（36.87±1.58）%、（33.64±1.90）%，2,2’-聯(lián)氮雙(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽(yáng)離子自由基清除能力（以谷胱甘肽當(dāng)量計(jì)）分別為（1 293.72±4.12）、（729.98±21.37）μmol/mL，1,1-

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20

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