領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將前期實(shí)驗(yàn)篩選得到的能夠有效抑制紅腸中N-亞硝胺形成的乳酸菌發(fā)酵劑PRO-MIX5（木糖葡萄球菌＋清酒乳桿菌＋類植物乳桿菌）分別用肉糜培養(yǎng)基和MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)，在亞硝酸鹽降解體系和N-二甲基亞硝胺（N-nitrosodimethylamine，NDMA）形成體系中逐步篩選，分別排除代謝產(chǎn)物、胞內(nèi)酶、菌體的作用，得到的菌體碎片具有抑制NDMA形成的效果后，進(jìn)一步篩選MRS培養(yǎng)基中添加的誘導(dǎo)劑種類，測定菌體碎片添加量對NDMA抑制效果的影響，最后將最優(yōu)培養(yǎng)方式得到的菌體碎片分別以濕質(zhì)量的0.05%、0.25%、0.5%比例應(yīng)用于紅腸和培根的制作中，以驗(yàn)證其在產(chǎn)品中對N-亞硝胺形成的抑制作用。結(jié)果表明，PRO-MIX5抑制N-亞硝胺的形成主要是其菌體碎片的作用，且使用含有質(zhì)量濃度0.04 μg/mL的9 種N-亞硝胺的MRS肉湯培養(yǎng)基擴(kuò)增培養(yǎng)PRO-MIX5，得到的菌體碎片對N-亞硝胺形成的抑制作用效果較好，應(yīng)用于3 個濕質(zhì)量比例的紅腸和培根中，均為0.05%比例抑制9 種N-亞硝胺形成的效果最佳，在2 種產(chǎn)品中的抑制率分別達(dá)到41.04%和13.83%，應(yīng)用效果良好。
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