領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以水解度、可溶性肽、呈味核苷酸、谷氨酸含量、滋味輪廓（電子舌分析）等為指標(biāo)，在確定適宜蛋白酶種類的基礎(chǔ)上，探究酶解前不同加熱預(yù)處理?xiàng)l件（加熱溫度50、70、90、100、121 ℃和時間5、10、15、20、25、30 min）對藍(lán)蛤酶解特性及酶解物呈味特性的影響，以期為貝類海鮮調(diào)味料呈味基料制備技術(shù)的創(chuàng)新提供參考。結(jié)果表明：采用質(zhì)量比2∶1的中性蛋白酶與風(fēng)味蛋白酶組合酶解，酶解液呈味特性良好。隨著預(yù)處理溫度的升高，酶解液水解度、可溶性肽含量、呈味核苷酸、谷氨酸含量、鮮味值均呈先下降后上升趨勢，而苦味值則呈波動趨勢。延長熱預(yù)處理時間不利于藍(lán)蛤蛋白的水解和呈味物質(zhì)的積累，但有利于降低苦味值。加熱預(yù)處理一定程度上可以改善藍(lán)蛤酶解液的整體風(fēng)味和色澤，較優(yōu)的預(yù)處理?xiàng)l件為加熱溫度70 ℃、加熱時間10 min。
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