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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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目錄文章

高效液相雙柱法測定油脂中的甘油三酯氧化聚合物

內(nèi)容: 為了建立簡便、準確、快速測定油脂中的甘油三酯氧化聚合物（triacylglycerol polymers，TGP）的方法，用正向硅膠柱串聯(lián)凝膠柱（雙柱法），經(jīng)高效液相色譜-蒸發(fā)光散射檢測器分離檢測油脂中的非極性部分、甘油三酯氧化寡聚物、甘油三酯氧化二聚物（oxidized dimeric triacylglycerols，TGD）、甘油三酯氧化單體、甘油二酯（diacylglycerls，DG）、脂肪酸等極性組分；以DG作為外標，結(jié)合外標法和面積歸一化法定量油脂中TGP各組分的含量。結(jié)果表明：優(yōu)化的測定條

閱讀量: 243 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于改進光譜角制圖算法的乳粉安全非定向篩查新方法

內(nèi)容: 提出一種基于移動窗口光譜角制圖的拉曼高光譜成像方法（moving window spectral angle mapping Raman hyperspectral imaging method，MWSAM-RHIM），以實現(xiàn)乳粉安全的非定向篩查，有效彌補了傳統(tǒng)定向檢測方法的不足。在MWSAM-RHIM中，使用改進的光譜角制圖算法計算待測樣品光譜相似性，將超出正常閾值范圍的像素點標記為摻雜，并生成可視化的二值圖像。結(jié)果表明，MWSAM-RHIM對陰性和陽性樣品的識別率均達到了93.3%，說明此方法可以滿足

閱讀量: 217 發(fā)表時間: 2020-01-20
Al3＋熒光增敏快速檢測酸奶和乳酸菌飲料中的胭脂蟲紅酸

內(nèi)容: 研究溶劑、濃度、pH值以及金屬離子對胭脂蟲紅酸熒光性能的影響，表明胭脂蟲紅酸在pH 4且其物質(zhì)的量濃度為2.0×10－4 mol/L的水溶液中熒光最強；而胭脂蟲紅酸對金屬離子選擇性識別的結(jié)果顯示，Al3＋能使胭脂蟲紅酸的熒光強度顯著增強從而提高檢測的靈敏度。以Al3＋（2.0×10－3 mol/L）為標準溶液檢測樣品中胭脂蟲紅酸含量時，胭脂蟲紅酸的物質(zhì)的量濃度在1.0×10－5～8.0×10－5 mol/L范圍內(nèi)與其熒光強度呈良好的線性關(guān)系，檢測限為5.0×10－6 mol/L。實際應(yīng)用結(jié)果表明，用熒光法

閱讀量: 216 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于穩(wěn)定同位素和礦質(zhì)元素的中華絨螯蟹產(chǎn)地鑒別潛力評價

內(nèi)容: 為研究中華絨螯蟹的產(chǎn)地溯源，對黃河和遼河3 個產(chǎn)地的中華絨螯蟹進行采樣，結(jié)合穩(wěn)定同位素比、礦質(zhì)元素分析以及化學(xué)計量學(xué)方法分析和探討不同產(chǎn)地之間差異因子和分類模型。單因素方差分析及Duncan多重比較檢驗結(jié)果顯示，在這3 個產(chǎn)地間，元素Na、Mg、Al、K、Zn、Sr、Ba以及同位素δ13C和δ15N含量在產(chǎn)地間有顯著差異（P＜0.05）或極顯著差異（P＜0.01），而元素Ca、Mn、Cu在不同產(chǎn)地螯蟹中的含量差異不明顯（P＞0.05）。自組織映射神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)聚類分析可視化顯示，單獨利用礦質(zhì)元素或結(jié)合利用穩(wěn)定同

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-01-20
超聲-微波法合成亞油酸β-谷甾醇酯

內(nèi)容: 運用超聲和微波聯(lián)用的方法合成亞油酸β-谷甾醇酯，并對所得產(chǎn)物進行定性定量分析。通過單因素試驗和正交試驗考察酸醇物質(zhì)的量比、每次微波加熱時間、微波加熱次數(shù)和每次間隔超聲時間對合成亞油酸β-谷甾醇酯的酯化率的影響，優(yōu)化亞油酸β-谷甾醇酯的合成工藝，利用高效液相色譜、紅外光譜、元素分析以及核磁共振對產(chǎn)物進行分析并對目的產(chǎn)物的油溶性進行研究。結(jié)果表明：超聲-微波法合成亞油酸β-谷甾醇酯的最佳工藝條件為酸醇物質(zhì)的量比2.2∶1，每次微波加熱時間5 min，微波加熱次數(shù)4 次，每次間隔超聲90 s，酯化率可達89.5

閱讀量: 222 發(fā)表時間: 2020-01-20
烤制熱加工對玉米粉中玉米黃素含量的影響

內(nèi)容: 圍繞烤制對玉米粉中玉米黃素含量的影響展開實驗，以玉米粉為原料進行不同烤制條件的熱處理，以玉米黃素含量為指標，通過單因素試驗，探究烤制溫度、烤制時間、加水量在烤制過程中對玉米黃素含量的影響，利用響應(yīng)面法對影響玉米黃素含量的3 個因素進行優(yōu)化。烤制優(yōu)化條件為烤制溫度190 ℃、烤制時間30 min、加水量75%。在此條件下，做3 次平行實驗進行驗證，此時玉米粉中玉米黃素含量為306.79 μg/100 g。

閱讀量: 228 發(fā)表時間: 2020-01-20
煮制工藝對中國對蝦品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 以多酚氧化酶相對酶活力、水分含量、持水力、蝦青素含量、蛋白質(zhì)含量及提取率、色差、質(zhì)構(gòu)、感官評分和掃描電鏡等為指標，研究不同煮制工藝（檸檬酸質(zhì)量濃度和煮制時間）對中國對蝦品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，隨著檸檬酸質(zhì)量濃度的提高，蝦頭中多酚氧化酶完全失活的時間逐漸縮短，但檸檬酸質(zhì)量濃度過高不利于蝦體口感，故確定其最優(yōu)質(zhì)量濃度為4 g/L。隨著煮制時間的延長，蝦體中水分含量和持水力均逐漸下降，蝦青素含量先上升后下降，總蛋白含量不斷下降，其中肌原纖維蛋白和肌漿蛋白在煮制2 min時已大部分變性。煮制過程中，蝦體L*值和a*

閱讀量: 224 發(fā)表時間: 2020-01-20
基于內(nèi)源乳化法和噴霧干燥優(yōu)化制備花色苷微膠囊及其穩(wěn)定性分析

內(nèi)容: 以海藻酸鈉為壁材，基于內(nèi)源乳化法制備微膠囊化的濕態(tài)花色苷，經(jīng)優(yōu)化噴霧干燥條件制備花色苷微膠囊，考察花色苷微膠囊粒徑和形態(tài)及微膠囊化前后花色苷的光照、溫度及胃腸消化穩(wěn)定性。花色苷微膠囊噴霧干燥的最佳工藝條件為加熱器溫度120 ℃、進料速率12 r/min、真空壓力0.03 MPa，包埋率為75.12%，平均粒徑為558.2 nm。光照5 h，花色苷和花色苷微膠囊保存率分別為63.7%、82.1%；避光5 h，花色苷和花色苷微膠囊保存率分別為78.6%、91.4%；90 ℃條件下，花色苷和花色苷微膠囊半衰期分

閱讀量: 250 發(fā)表時間: 2020-01-20
郫縣豆瓣揮發(fā)性物質(zhì)變化規(guī)律及特征香氣物質(zhì)形成機理

內(nèi)容: 利用氣相色譜-嗅聞儀-質(zhì)譜聯(lián)用和電子鼻研究郫縣豆瓣中香氣化合物形成過程及變化規(guī)律。分析原料、制曲、甜瓣子發(fā)酵（保溫發(fā)酵）、后發(fā)酵階段香氣化合物的變化，對特征香氣物質(zhì)形成機理進行探究，并對不同階段的郫縣豆瓣香氣物質(zhì)進行相關(guān)性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：郫縣豆瓣揮發(fā)性物質(zhì)呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢；苯甲醇轉(zhuǎn)化形成苯甲醛，糠醛主要來源于糖類降解，異戊醇由亮氨酸轉(zhuǎn)化生成，4-乙基苯酚和4-乙基-2-甲氧基苯酚主要來源于椒醅，2,3,5,6-四甲基吡嗪來源于蠶豆，苯乙醇和苯乙醛主要是由微生物代謝合成，3-甲硫基丙醛可能由甲硫氨酸的

閱讀量: 239 發(fā)表時間: 2020-01-20
原味沙拉醬的營養(yǎng)評價與關(guān)鍵風(fēng)味成分分析

內(nèi)容: 為明確原味沙拉醬的營養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)，以原味沙拉醬為研究對象，采用常規(guī)的營養(yǎng)成分分析方法和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對原味沙拉醬的營養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進行分析，并通過感覺閾值，運用相對氣味活度法評價揮發(fā)性氣味成分對總體風(fēng)味的影響程度。結(jié)果顯示：原味沙拉醬的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分數(shù)分別為17.70%、1.77%、2.67%和76.26%；原味沙拉醬中的必需氨基酸質(zhì)量分數(shù)為34.58%，必需氨基酸含量豐富，必需氨基酸指數(shù)為0.77，說明其蛋白為可用的蛋白食物源；原味沙拉醬脂肪酸中含量最高為

閱讀量: 315 發(fā)表時間: 2020-01-20

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