領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為明確原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味品質(zhì)，以原味沙拉醬為研究對(duì)象，采用常規(guī)的營(yíng)養(yǎng)成分分析方法和頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，對(duì)原味沙拉醬的營(yíng)養(yǎng)成分和揮發(fā)性成分進(jìn)行分析，并通過(guò)感覺(jué)閾值，運(yùn)用相對(duì)氣味活度法評(píng)價(jià)揮發(fā)性氣味成分對(duì)總體風(fēng)味的影響程度。結(jié)果顯示：原味沙拉醬的水分、灰分、粗蛋白和粗脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為17.70%、1.77%、2.67%和76.26%；原味沙拉醬中的必需氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為34.58%，必需氨基酸含量豐富，必需氨基酸指數(shù)為0.77，說(shuō)明其蛋白為可用的蛋白食物源；原味沙拉醬脂肪酸中含量最高為油酸，不飽和脂肪酸含量較為豐富；其呈鮮味氨基酸主要為谷氨酸和天冬氨酸，占氨基酸總量的63.94%；礦物質(zhì)元素中Na含量最高，達(dá)7.56 mg/g；在原味沙拉醬中共檢測(cè)出35 種揮發(fā)性成分，其關(guān)鍵氣味物質(zhì)主要為乙酸、苯乙醛、壬醛、十一醛、肉豆蔻醛、乙酸乙酯和異硫氰酸異丁酯。
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