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—— 中國(guó)食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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食鹽添加量對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸脂質(zhì)和蛋白氧化及揮發(fā)性化合物形成的影響

內(nèi)容: 研究不同食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸在發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)及蛋白氧化的影響。結(jié)果表明，降低食鹽添加量可顯著降低風(fēng)干腸過(guò)氧化物值以及肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量和表面疏水性，增加總巰基含量（P＜0.05），說(shuō)明NaCl對(duì)風(fēng)干腸的脂質(zhì)和蛋白氧化有促進(jìn)作用。此外，揮發(fā)性化合物分析結(jié)果表明，各組風(fēng)干腸中揮發(fā)性化合物的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，且食鹽添加量對(duì)多數(shù)化合物的生成具有顯著影響（P＜0.05）。隨著食鹽添加量的降低，醛類物質(zhì)總體水平下降，酮類、酸類、酯類和醇類物質(zhì)的

閱讀量: 122 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
變性淀粉對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

內(nèi)容: 分別將0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉（acetylated distarch adipate，ADA）、木薯醋酸酯變性淀粉（starch acetate，SA）添加到肌原纖維蛋白溶液中，制備淀粉-蛋白復(fù)合物并測(cè)定流變特性、凝膠強(qiáng)度、保水性和水分子弛豫時(shí)間等指標(biāo)。結(jié)果表明：添加淀粉可顯著提高肌原纖維蛋白的儲(chǔ)能模量G′，G′在42 ℃左右開(kāi)始增加，此時(shí)肌原纖維蛋白開(kāi)始變性形成凝膠，添加變性淀粉可顯著延遲肌原纖維蛋白的變性溫度（43～46

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
焦磷酸鈉對(duì)氧化豬肉肌原纖維蛋白的谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶交聯(lián)反應(yīng)及凝膠性能的影響

內(nèi)容: 以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，考察焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP）對(duì)微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（microbial transglutaminase，MTG）催化天然和氧化肌原纖維蛋白交聯(lián)的程度及后續(xù)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的氧化程度隨著H2O2溶液濃度的升高而增加，但TSPP在一定程度上可抑制羥自由基對(duì)蛋白的攻擊，且TSPP處理（＋TSPP）樣品的MTG交聯(lián)程度明顯高于未經(jīng)TSPP處理（－TSPP）樣品。無(wú)論是否添加TSPP，隨著H2O2溶液濃度的升高，蛋白凝膠

閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
藍(lán)靛果多糖功能特性、結(jié)構(gòu)及抗糖基化活性

內(nèi)容: 以藍(lán)靛果果實(shí)為原料，采用超聲波輔助復(fù)合酶法提取，經(jīng)D4006大孔樹(shù)脂純化，制得藍(lán)靛果多糖。并對(duì)多糖的功能特性、結(jié)構(gòu)特征和抗糖基化反應(yīng)活性進(jìn)行研究。結(jié)果表明藍(lán)靛果多糖具有一定的持水性、持油性、乳化性及乳化穩(wěn)定性；藍(lán)靛果多糖為典型的非牛頓流體，呈現(xiàn)剪切稀釋現(xiàn)象，具有作為食品或者生物醫(yī)藥的質(zhì)地改性劑或增稠劑的潛力；同時(shí)藍(lán)靛果多糖熱穩(wěn)定性較好，可作為功能性添加劑應(yīng)用到食品工業(yè)中。氣相色譜法測(cè)定結(jié)果表明，藍(lán)靛果多糖為酸性雜多糖，單糖組成及物質(zhì)的量比為：半乳糖醛酸-鼠李糖-阿拉伯糖-甘露糖-葡萄糖-半乳糖＝2.84∶

閱讀量: 151 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
大豆球蛋白-花青素Pickering乳液性質(zhì)

內(nèi)容: 制備大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與花青素（anthocyanin，ACN）共價(jià)復(fù)合Pickering乳液。研究不同ACN體積分?jǐn)?shù)下，共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性，Pickering乳液的乳化性與乳化穩(wěn)定性、流變性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，當(dāng)ACN體積分?jǐn)?shù)由0%增加到0.15%時(shí)，共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性由18 174降低到8 945；Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g，乳化穩(wěn)定性增加了近1 倍；同時(shí)乳液脂滴狀態(tài)得到了明顯的改善。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，乳液呈現(xiàn)類

閱讀量: 124 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20

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