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—— 中國食品雜志社
研究不同食鹽添加量（2.5%、2.0%、1.5%、1.0%）對(duì)哈爾濱風(fēng)干腸在發(fā)酵過程中脂質(zhì)及蛋白氧化的影響。結(jié)果表明，降低食鹽添加量可顯著降低風(fēng)干腸過氧化物值以及肌原纖維蛋白和肌漿蛋白的羰基含量和表面疏水性，增加總巰基含量（P＜0.05），說明NaCl對(duì)風(fēng)干腸的脂質(zhì)和蛋白氧化有促進(jìn)作用。此外，揮發(fā)性化合物分析結(jié)果表明，各組風(fēng)干腸中揮發(fā)性化合物的含量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長逐漸增加，且食鹽添加量對(duì)多數(shù)化合物的生成具有顯著影響（P＜0.05）。隨著食鹽添加量的降低，醛類物質(zhì)總體水平下降，酮類、酸類、酯類和醇類物質(zhì)的總體水平上升。與對(duì)照組（2.5%）相比，添加2.0%食鹽的樣品減少了因脂質(zhì)和蛋白氧化生成的醛、醇、酸類等物質(zhì)，增加了微生物代謝產(chǎn)生的酮、醇、酸、酯類等物質(zhì)，改善了風(fēng)干腸的整體風(fēng)味。
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