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—— 中國食品雜志社
為了減少大豆水解蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，將質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）與SPH（水解度為4.54%）復(fù)配后添加到面粉中（TSP、SPH替代面粉的量分別為6.0%、2.2%），比較面條品質(zhì)、面筋特性、粉質(zhì)特性、動態(tài)流變學(xué)特性等變化。與原面粉相比，添加TSP-SPH的面粉制成的面條彈性降低，面團(tuán)的弱化度減小，評價(jià)值增大，干、濕面筋含量分別降至5.10%和15.65%，面筋指數(shù)增至89.24%；TSP-SPH面團(tuán)的儲能模量和損耗模量增大，損耗因子減小，面筋蛋白中的麥谷蛋白大聚體含量顯著增加。結(jié)果表明，TSP-SPH通過二硫鍵與面筋蛋白相互作用，面團(tuán)內(nèi)部交聯(lián)結(jié)構(gòu)增加，一定程度緩解了SPH對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用。
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