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—— 中國食品雜志社
分別將0%、4%、6%、8%、10%和12%的玉米原淀粉、玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、木薯乙酰化雙淀粉己二酸酯淀粉（acetylated distarch adipate，ADA）、木薯醋酸酯變性淀粉（starch acetate，SA）添加到肌原纖維蛋白溶液中，制備淀粉-蛋白復合物并測定流變特性、凝膠強度、保水性和水分子弛豫時間等指標。結(jié)果表明：添加淀粉可顯著提高肌原纖維蛋白的儲能模量G′，G′在42 ℃左右開始增加，此時肌原纖維蛋白開始變性形成凝膠，添加變性淀粉可顯著延遲肌原纖維蛋白的變性溫度（43～46 ℃）。變性淀粉添加量為8%時淀粉-蛋白復合物凝膠強度均達到最大，而原淀粉對肌原纖維蛋白的凝膠強度影響不顯著（P＞0.05）。添加變性淀粉的復合凝膠保水性比原淀粉保水性高約13%（P＜0.05），SA-蛋白復合物與ADA-蛋白復合物保水性最高。核磁共振分析表明T2弛豫時間隨變性淀粉添加量增大而減小，T22向快弛豫方向移動，說明變性淀粉的添加降低了水分子的移動性。因此，ADA-蛋白復合物對肌原纖維蛋白的流變性、凝膠強度、保水性和水分遷移影響最顯著，添加10%以內(nèi)變性淀粉可顯著提高肌原纖維蛋白的G′和保水性，同時增大凝膠強度，降低水分遷移速率。
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