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焦磷酸鈉對(duì)氧化豬肉肌原纖維蛋白的谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶交聯(lián)反應(yīng)及凝膠性能的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 134 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
作者: 孫悅，耿曉茜，張?jiān)骆跏铮w虹霏，李春強(qiáng)
關(guān)鍵詞: 谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶；焦磷酸鈉；肌原纖維蛋白；交聯(lián)；凝膠特性
摘要:

以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，考察焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP）對(duì)微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（microbial transglutaminase，MTG）催化天然和氧化肌原纖維蛋白交聯(lián)的程度及后續(xù)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的氧化程度隨著H2O2溶液濃度的升高而增加，但TSPP在一定程度上可抑制羥自由基對(duì)蛋白的攻擊，且TSPP處理（＋TSPP）樣品的MTG交聯(lián)程度明顯高于未經(jīng)TSPP處理（－TSPP）樣品。無(wú)論是否添加TSPP，隨著H2O2溶液濃度的升高，蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量（G’）和凝膠強(qiáng)度均逐漸降低，加入MTG后均有所回升，且增幅隨著H2O2溶液濃度升高逐漸降低。相對(duì)于未經(jīng)TSPP處理樣品，TSPP處理?xiàng)l件下未氧化樣品的G’和凝膠強(qiáng)度增幅更高，但氧化時(shí)增幅降低速度更快。說(shuō)明雖然TSPP處理有利于MTG交聯(lián)引起的凝膠性能提高，但當(dāng)受到氧化脅迫時(shí)，TSPP處理反而對(duì)其不利。

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