領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，考察焦磷酸鈉（sodium pyrophosphate，TSPP）對(duì)微生物谷氨酰胺轉(zhuǎn)移酶（microbial transglutaminase，MTG）催化天然和氧化肌原纖維蛋白交聯(lián)的程度及后續(xù)蛋白凝膠特性的影響。結(jié)果表明，肌原纖維蛋白的氧化程度隨著H2O2溶液濃度的升高而增加，但TSPP在一定程度上可抑制羥自由基對(duì)蛋白的攻擊，且TSPP處理（＋TSPP）樣品的MTG交聯(lián)程度明顯高于未經(jīng)TSPP處理（－TSPP）樣品。無(wú)論是否添加TSPP，隨著H2O2溶液濃度的升高，蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量（G’）和凝膠強(qiáng)度均逐漸降低，加入MTG后均有所回升，且增幅隨著H2O2溶液濃度升高逐漸降低。相對(duì)于未經(jīng)TSPP處理樣品，TSPP處理?xiàng)l件下未氧化樣品的G’和凝膠強(qiáng)度增幅更高，但氧化時(shí)增幅降低速度更快。說(shuō)明雖然TSPP處理有利于MTG交聯(lián)引起的凝膠性能提高，但當(dāng)受到氧化脅迫時(shí)，TSPP處理反而對(duì)其不利。
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