領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
制備大豆分離蛋白（soybean protein isolate，SPI）與花青素（anthocyanin，ACN）共價(jià)復(fù)合Pickering乳液。研究不同ACN體積分?jǐn)?shù)下，共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性，Pickering乳液的乳化性與乳化穩(wěn)定性、流變性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)。結(jié)果顯示，當(dāng)ACN體積分?jǐn)?shù)由0%增加到0.15%時(shí)，共價(jià)復(fù)合顆粒的表面疏水性由18 174降低到8 945；Pickering乳液的乳化性增加了127 m2/g，乳化穩(wěn)定性增加了近1 倍；同時(shí)乳液脂滴狀態(tài)得到了明顯的改善。實(shí)驗(yàn)結(jié)果證明，乳液呈現(xiàn)類固體特性，表現(xiàn)出典型非牛頓假塑性行為。本研究還發(fā)現(xiàn)，隨著ACN的添加，SPI-ACN共價(jià)復(fù)合Pickering乳液呈現(xiàn)出橋接乳液形態(tài)，這將為食品行業(yè)中開發(fā)新型Pickering乳液提供理論參考。
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