韩国伦理三级,四方色播

領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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酸-冷交互脅迫對保護(hù)冷凍干燥發(fā)酵乳桿菌活性的作用

內(nèi)容: 為探究酸-冷交互脅迫對冷凍干燥發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus fermentum）ATm的影響，考察酸-冷交互脅迫的處理方式對細(xì)胞存活率、滯后時(shí)間以及酸化速率的影響，同時(shí)測定交互脅迫對乳酸脫氫酶、ATP酶活性以及細(xì)胞膜完整性的影響。結(jié)果表明，pH 4.5、4 ℃酸-冷交互脅迫能夠顯著提高細(xì)胞冷凍干燥存活率及酸化速率，其中冷凍干燥存活率能夠達(dá)到87.19%，優(yōu)于單因素脅迫；pH 4.5、4 ℃酸-冷交互脅迫能夠提高發(fā)酵乳桿菌ATm的冷凍干燥存活率保護(hù)其活性，提高酶活性，維持細(xì)胞膜完整性。

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
體外結(jié)腸發(fā)酵對青稞膳食纖維中酚類化合物的含量及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 以青稞中的可溶性膳食纖維（soluble dietary fiber，SDF）和不可溶性膳食纖維（insoluble dietary fiber，IDF）為原料，通過體外結(jié)腸發(fā)酵，測定不同時(shí)間點(diǎn)酚類化合物的含量和抗氧化活性，并利用高效液相色譜法對發(fā)酵液中的酚類化合物進(jìn)行定性和定量。結(jié)果表明：在體外結(jié)腸發(fā)酵48 h過程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，IDF中酚類化合物含量呈逐漸升高趨勢，SDF中酚類化合物含量呈先升高后下降趨勢，在結(jié)腸發(fā)酵第30小時(shí)，酚類化合物含量達(dá)到最高，為（50.62±2.45）μmol/g；I

閱讀量: 157 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
布氏乳桿菌產(chǎn)γ-氨基丁酸發(fā)酵條件的優(yōu)化

內(nèi)容: 從中國傳統(tǒng)發(fā)酵蔬菜中分離獲得2 株高產(chǎn)γ-氨基丁酸的布氏乳桿菌S37和布氏乳桿菌J68，為進(jìn)一步提高其產(chǎn)γ-氨基丁酸的能力，對菌株的發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，2 株菌產(chǎn)γ-氨基丁酸的最優(yōu)條件為：發(fā)酵時(shí)間72 h、發(fā)酵溫度35 ℃、底物L(fēng)-谷氨酸鈉濃度400 mmol/L、初始pH 5.0。在此條件下，菌株的γ-氨基丁酸產(chǎn)量分別為233.9 mmol/L和159.3 mmol/L，對應(yīng)的L-谷氨酸鈉轉(zhuǎn)化率分別為58.5%和39.8%。單因素試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)葉酸、L-半胱氨酸和氯化錳的添加能顯著提高菌株的γ-氨基丁

閱讀量: 169 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
不同載體固定化蒙氏腸球菌發(fā)酵蛋殼制備乳酸鈣

內(nèi)容: 針對我國每年廢棄的大量蛋殼，采用海藻酸鈉、海藻酸鈉-聚乙烯醇和海藻酸鈉-活性炭（sodium alginate-activated carbon，SA-C）3 種載體固定化蒙氏腸球菌發(fā)酵蛋殼廢物生產(chǎn)乳酸鈣，考察并比較其機(jī)械強(qiáng)度、傳質(zhì)系數(shù)、產(chǎn)乳酸鈣性能及最佳包埋載體的性質(zhì)。結(jié)果表明，SA-C載體是最適的包埋載體，其乳酸鈣產(chǎn)量最高達(dá)到101.02 g/L，蛋殼粉轉(zhuǎn)化率為82.43%；在重復(fù)發(fā)酵18 次后仍保持高產(chǎn)率，且在重復(fù)發(fā)酵10 次有縮短發(fā)酵周期的趨勢。發(fā)酵液中蛋殼廢物的存在有效維持了固定化細(xì)胞的機(jī)械穩(wěn)定

閱讀量: 138 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
山楂葉多糖對發(fā)酵乳品質(zhì)及抗氧化活性的影響

內(nèi)容: 將不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的山楂葉多糖添加于發(fā)酵乳中，研究山楂葉多糖對發(fā)酵乳益生菌活菌數(shù)、持水力、酸度、色澤、質(zhì)構(gòu)特性、流變學(xué)特性、抗氧化活性和感官特性等品質(zhì)的影響。采用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、色差計(jì)等對發(fā)酵乳的品質(zhì)特性進(jìn)行研究，以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）法、水楊酸法和Fe3＋還原能力評價(jià)其抗氧化活性。結(jié)果表明：山楂葉多糖可促進(jìn)益生乳酸菌的生長及發(fā)酵產(chǎn)酸，當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.12%時(shí)，發(fā)酵乳的持水力最高，為60.24%；當(dāng)山楂葉多糖添加量為0.

閱讀量: 143 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
黑果腺肋花楸花色苷與果膠的結(jié)合作用對其穩(wěn)定性的影響

內(nèi)容: 采用超濾離心法確定對花色苷與果膠結(jié)合的影響因素以及結(jié)合的最優(yōu)條件，利用高效液相色譜法分析最優(yōu)條件下花色苷與果膠的結(jié)合情況，最后將結(jié)合樣品溶液與花色苷溶液進(jìn)行穩(wěn)定性和抗氧化活性的對比分析。結(jié)果表明：pH值和花色苷與果膠添加比例對結(jié)合效果影響較大，Ca2＋的存在會對結(jié)合產(chǎn)生負(fù)面影響，而Mg2＋和糖類物質(zhì)的添加對結(jié)合率無顯著影響。結(jié)合最優(yōu)條件為：pH 3、花色苷與果膠添加比例1∶2。羥基數(shù)量較多或糖基為L（＋）構(gòu)型的花色苷更容易與果膠結(jié)合；果膠的加入使在熱環(huán)境和胃腸道環(huán)境中的花色苷穩(wěn)定性增強(qiáng)；但相較于花色苷溶液

閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
大豆7S、11S蛋白的結(jié)構(gòu)與熱致凝膠特性的分析

內(nèi)容: 通過研究大豆7S及11S蛋白的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)與凝膠性，進(jìn)而研究三者之間的關(guān)系。采用傅里葉變換紅外光譜、Gauss分峰擬合對蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)進(jìn)行研究；利用ANS熒光探針法，Ellman試劑法和Zeta電位儀對大豆7S及11S蛋白的表面疏水性、巰基含量及粒徑進(jìn)行測定；通過質(zhì)構(gòu)儀對蛋白凝膠的硬度，膠黏性及彈性進(jìn)行分析。結(jié)果表明，蛋白質(zhì)的表面疏水性隨α-螺旋、β-折疊相對含量的增大而減小，隨β-轉(zhuǎn)角和無規(guī)卷曲相對含量的增大而增大。表面疏水性越大越利于凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成。大豆7S蛋白凝膠形成的最優(yōu)條件為蛋白質(zhì)量濃度0.

閱讀量: 166 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
檸檬酸浸泡對蒸谷糙米碾米過程中蒸谷米鎘含量和品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對蒸谷糙米的碾米特性、碾白過程中鎘含量及蒸谷米品質(zhì)的影響，以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數(shù)據(jù)參考。選取湖南產(chǎn)的2 個鎘含量超標(biāo)的秈米樣品進(jìn)行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進(jìn)行碾磨，測定不同碾白時(shí)間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì)，并測定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進(jìn)行感官評價(jià)。結(jié)果顯示，檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉，同時(shí)提高了蒸谷米單位時(shí)間的碾減率，但對蒸谷米的碎米率無顯著

閱讀量: 131 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
酸性條件下根皮苷對低酯果膠流變特性、抗氧化活性及微觀結(jié)構(gòu)的影響

內(nèi)容: 為進(jìn)一步了解根皮苷在低酯果膠（low ester pectin，LEP）凝膠中的作用以及添加根皮苷后，對LEP功能特性的影響，在pH值為4.2條件下，通過添加0.05%～0.40%根皮苷，制成根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系，使用流變學(xué)分析方法研究根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系的儲能模量、損耗模量和損耗角正切值隨根皮苷添加量的變化情況；通過研究不同樣品清除過氧化氫自由基能力了解根皮苷-LEP復(fù)合凝膠體系的抗氧化特性，并使用掃描電子顯微鏡觀察其微觀結(jié)構(gòu)變化。結(jié)果表明，在根皮苷添加量為0.05%～0.40%范圍內(nèi)，根皮

閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
TSP與SPH復(fù)合物對面團(tuán)特性及面條品質(zhì)的影響機(jī)制

內(nèi)容: 為了減少大豆水解蛋白（soy protein hydrolyzate，SPH）對面筋網(wǎng)絡(luò)的弱化作用，將質(zhì)構(gòu)化大豆蛋白（texturized soy protein，TSP）與SPH（水解度為4.54%）復(fù)配后添加到面粉中（TSP、SPH替代面粉的量分別為6.0%、2.2%），比較面條品質(zhì)、面筋特性、粉質(zhì)特性、動態(tài)流變學(xué)特性等變化。與原面粉相比，添加TSP-SPH的面粉制成的面條彈性降低，面團(tuán)的弱化度減小，評價(jià)值增大，干、濕面筋含量分別降至5.10%和15.65%，面筋指數(shù)增至89.24%；TSP-SPH面

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