領(lǐng)學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解蒸谷米制備工藝中檸檬酸浸泡對蒸谷糙米的碾米特性、碾白過程中鎘含量及蒸谷米品質(zhì)的影響，以期依托蒸谷米加工工藝為一定程度鎘污染稻米的合理利用提供數(shù)據(jù)參考。選取湖南產(chǎn)的2 個鎘含量超標的秈米樣品進行蒸谷米制備，采用分層碾米的方法對檸檬酸浸泡后并經(jīng)蒸煮、烘干及礱谷的糙米進行碾磨，測定不同碾白時間蒸谷米的鎘含量及其碾米特性和外觀品質(zhì)，并測定蒸谷米的礦物質(zhì)含量和蒸煮特性及其米飯食用品質(zhì)進行感官評價。結(jié)果顯示，檸檬酸浸泡的稻谷其蒸谷糙米的皮層更容易被碾掉，同時提高了蒸谷米單位時間的碾減率，但對蒸谷米的碎米率無顯著性影響；檸檬酸會使蒸谷糙米的顏色更黃，但對蒸谷米無顯著性影響；稻谷經(jīng)檸檬酸浸泡促進了Cd、K、Ca、Al這4 種元素自胚乳而外的遷移，對Mn和Cu元素遷移的影響較小；促進Na、Mg、Fe和Zn這4 種元素由稻殼和皮層向胚乳的遷移，使蒸谷米的Na、Mg等元素的含量增加；檸檬酸浸泡后制備的蒸谷米，其米飯吸水率、體積膨脹率、碘藍值、pH值及蒸谷米飯的硬度均顯著降低，蒸谷米的色澤及其米飯的滋味、口感及綜合評分等顯著性提高。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
