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領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新

—— 中國食品雜志社

2020年第41卷02期返回列表

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基于HS-SPME/GC×GC-TOFMS/OAV不同栗香特征綠茶關(guān)鍵香氣組分分析

內(nèi)容: 采用頂空固相微萃取結(jié)合全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜技術(shù)分析3 類典型栗香綠茶的揮發(fā)性成分，并采用香氣活度值（odor activity value，OAV）法對關(guān)鍵香氣組分進(jìn)行篩選。結(jié)果表明：3 類不同栗香特征的綠茶共鑒定出79 種共有香氣組分，其中萜烯類較多，醛類物質(zhì)相對含量最高；基于OAV不小于1，共篩選出12 種關(guān)鍵香氣組分，其中己醛、1-辛烯-3-酮、β-紫羅蘭酮在3 類典型栗香綠茶中OAV均不小于10，特別是1-辛烯-3-酮在3 類典型栗香綠茶中OAV均超過100；以O(shè)AV結(jié)果為基礎(chǔ)，在模擬體系

閱讀量: 204 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
不同地域特色熏雞非鹽呈味物質(zhì)比較分析

內(nèi)容: 為探明市售熏雞的滋味呈味物質(zhì)差異，對我國不同地域特色熏雞產(chǎn)品的滋味物質(zhì)進(jìn)行綜合評價(jià)。選取6 種具有不同地域特色的代表性品牌熏雞為研究對象，對其游離氨基酸和核苷酸進(jìn)行分析，利用滋味活性值和等鮮濃度（equivalent umami concentrations，EUC）值評價(jià)滋味物質(zhì)的呈味作用和鮮味強(qiáng)度，通過電子舌評價(jià)不同熏雞間的滋味輪廓差異。結(jié)果表明：6 種不同地域特色熏雞的游離氨基酸、核苷酸含量及味覺特征存在顯著差異（P＜0.05）；谷氨酸和5’-肌苷酸（5’-inosinic acid，5’-IMP）

閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
椒麻雞賦味湯料制備中主要基料對香氣品質(zhì)的影響

內(nèi)容: 采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用對添加不同比例花椒油、辣椒油、雞湯的椒麻雞賦味湯料進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測，同時(shí)以雞肉味、酸味、清淡麻味、辣味、醇厚感、仿真度這6 種感官屬性為指標(biāo)對樣品進(jìn)行定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）。結(jié)果顯示花椒油、辣椒油和雞湯的加入對香氣物質(zhì)含量變化影響顯著，QDA表明花椒油對整體風(fēng)味輪廓具有重要貢獻(xiàn)。對椒麻雞賦味湯料揮發(fā)性香氣物質(zhì)和感官屬性進(jìn)行偏最小二乘回歸分析，發(fā)現(xiàn)月桂烯、雙戊烯、芳樟醇等與仿真度、清淡麻味呈顯著相關(guān)；松油烯、1-辛烯

閱讀量: 186 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
馬鈴薯粉對面包烘焙特性與風(fēng)味化合物的影響

內(nèi)容: 以小麥面包為對照，研究馬鈴薯粉添加量為15%對面包烘焙特性的影響，并應(yīng)用電子鼻以及頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，分析馬鈴薯面包揮發(fā)性風(fēng)味化合物的特征。結(jié)果表明，馬鈴薯粉的添加對面包的品質(zhì)影響顯著，馬鈴薯粉使面包的比容提高到4.12 mL/g，水分含量增加了7%，硬度減小了6 N，水分活度降低，面包的色澤和總體可接受程度明顯提高，保質(zhì)期和烘焙品質(zhì)得到有效改善；對于風(fēng)味，電子鼻主成分貢獻(xiàn)率為97.3%，說明電子鼻能夠很好地區(qū)分小麥面包和馬鈴薯面包的風(fēng)味；頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析結(jié)果表明小麥

閱讀量: 189 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
新老窖池黃水的差異性及靜置培養(yǎng)對其影響

內(nèi)容: 分析濃香型新老窖池新鮮黃水封閉靜置培養(yǎng)前后的理化性質(zhì)和菌群組成。新老窖池新鮮黃水相比，后者丁酸、己酸、戊酸、乙酸等有機(jī)酸和銨態(tài)氮的含量較高。新老窖池黃水經(jīng)過5 個(gè)月的封閉靜置培養(yǎng)，淀粉、還原糖和酸度值降低，而銨態(tài)氮增加；此外，老窖池黃水己酸和戊酸值降低；新窖池黃水的乙醇值顯著降低，同時(shí)丁酸和乙酸的值顯著增加。新老窖池新鮮黃水中乳酸桿菌（Lactobacillus）均占絕對優(yōu)勢（＞95%），封閉靜置培養(yǎng)后，Lactobacillus分別降低至68.55%和52.5%，同時(shí)其他菌屬的豐度增加，其中包括很多對窖

閱讀量: 175 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品中納豆芽孢桿菌的分離及納豆發(fā)酵

內(nèi)容: 以我國傳統(tǒng)大豆發(fā)酵食品和稻草樣品為來源，根據(jù)蛋白酶和納豆激酶活性、產(chǎn)聚谷氨酸（poly-L-glutamic acid，γ-PGA）性能和生物素依賴特性進(jìn)行篩選，分離獲得了8 株具有納豆芽孢桿菌特性的枯草芽孢桿菌菌株。利用16S～23S rRNA內(nèi)轉(zhuǎn)錄間隔區(qū)（internal transcribed spacer，ITS）序列對分離菌株進(jìn)行系統(tǒng)發(fā)育分析，結(jié)果顯示其與已報(bào)道的納豆芽孢桿菌菌株以較高的相似性（93%～97%）聚類一簇，獨(dú)立于同種內(nèi)的其他枯草芽孢桿菌。其中TC100和TC103菌株制作的納豆粗酶

閱讀量: 238 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
代謝工程改造大腸桿菌合成反式-4-羥基-L-脯氨酸

內(nèi)容: 通過比對篩選，從Micromonospora sp. CNB394中獲得高活性的L-脯氨酸-4-羥基化酶，隨后利用規(guī)律成簇的間隔短回文重復(fù)-associated protein 9基因編輯方法，通過強(qiáng)化L-脯氨酸合成途徑和引入高活性的L-脯氨酸-4-羥基化酶，構(gòu)建1 株以葡萄糖為碳源合成反式-4-羥基-L-脯氨酸的大腸桿菌基因工程菌HYP15。搖瓶發(fā)酵30 h，工程菌的反式-4-羥基-L-脯氨酸產(chǎn)量達(dá)到13.6 g/L。5 L發(fā)酵罐分批補(bǔ)料發(fā)酵40 h，反式-4-羥基-L-脯氨酸產(chǎn)量達(dá)到48.6 g/L，

閱讀量: 180 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
四川濃香型大曲生產(chǎn)中酵母菌、芽孢桿菌與工藝指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性分析

內(nèi)容: 研究四川濃香型白酒制曲過程中酵母菌、芽孢桿菌類群以及工藝指標(biāo)（理化因子和質(zhì)量指標(biāo)）的動(dòng)態(tài)變化，分析大曲中酵母菌和芽孢桿菌多樣性及其與工藝指標(biāo)的關(guān)系。根據(jù)QB/T 4257—2011《釀酒大曲通用分析方法》，監(jiān)測制曲過程中的工藝指標(biāo)，同時(shí)采用純培養(yǎng)技術(shù)對11 個(gè)樣品中的酵母菌和芽孢桿菌進(jìn)行選擇性分離。純培養(yǎng)獲得的194 株酵母菌，歸屬于子囊菌門（Ascomycota）和擔(dān)子菌門（Basidiomycota）的9 個(gè)屬，其中7 個(gè)屬都集中在酵母菌目（Saccharomycetales）；148 株芽孢桿菌被鑒

閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
醬香型白酒機(jī)械化釀造不同輪次堆積發(fā)酵細(xì)菌菌群結(jié)構(gòu)多樣性分析

內(nèi)容: 利用高通量測序及其相關(guān)數(shù)理分析技術(shù)，對醬香型白酒機(jī)械化釀造7 個(gè)輪次堆積發(fā)酵酒醅的細(xì)菌16S rDNA片段進(jìn)行分析，結(jié)果表明，7 個(gè)輪次中共檢測出14 個(gè)門，456 個(gè)屬。優(yōu)勢細(xì)菌門為Proteobacteria、Actinobacteria和Firmicutes，核心細(xì)菌屬為Acinetobacter、Bacillus、Caulobacter、Kroppenstedtia、Lactobacillus、Lentibacillus、Oceanobacillus、Pediococcus、Rhodococcus

閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20
面向規(guī)模化應(yīng)用的竹蓀多糖液態(tài)深層發(fā)酵工藝優(yōu)化

內(nèi)容: 利用規(guī)模化生產(chǎn)工藝提高竹蓀菌絲體胞內(nèi)多糖得率，通過對竹蓀菌絲體液態(tài)深層發(fā)酵培養(yǎng)基組分的篩選，采用單因素試驗(yàn)與Box-Behnken響應(yīng)面法確定竹蓀菌絲體液態(tài)深層發(fā)酵的最佳培養(yǎng)基配方為：葡萄糖32.3 g/L，酵母粉4.5 g/L，磷酸二氫鉀2.1 g/L，硫酸鎂2.5 g/L。在此條件下竹蓀胞內(nèi)多糖得率的預(yù)測值為1.23 g/L，搖瓶實(shí)驗(yàn)驗(yàn)證胞內(nèi)多糖得率為1.19 g/L，與預(yù)測值相當(dāng)。在5、30 L和50 L發(fā)酵罐中驗(yàn)證胞內(nèi)多糖得率分別達(dá)到1.43、1.28 g/L和1.26 g/L，分別高于預(yù)測值16

閱讀量: 171 發(fā)表時(shí)間: 2020-01-20

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